三代人眼中的重庆火锅的沧桑巨变

“拿到‘中国火锅之都’的荣誉，只能说明发展才刚开始。”在美国留学12年的接班人廖韦佳认为，重庆火锅要发展，还得有国内外化眼光，未来火锅的新一轮竞争势必在海外。从木炭鼎锅到电磁炉，从码头到海外，60年了，三代人眼中的重庆火锅各不相同，可谓沧桑巨变。

上世纪50年代 码头火锅

今年70岁的魏婆婆在磁器口生活了几十年，说起上个世纪50年代磁器口码头的火锅，她记忆犹新。

魏婆婆印象中的码头火锅，就是冬天的时候，一群纤夫、船夫围在一起，边吃火锅边取暖，烫的菜很少，凳子还很高，基本上不对外卖。

“当时有一些纤夫，常常在上岸后会在码头的竹木棚里升起柴旺，高高的吊一口老鼎锅，把葱子、白菜烫在一起吃。”魏婆婆回忆，那时可供火锅烫的菜不多，以吃血旺为主，一个竹筛子装一坨血旺、脑花、牛杂碎就算荤菜了，当时还没有毛肚、鸭肠。

上世纪80年代 星星之旺

上个世纪80年代改革开放后，从小在磁器口吃着码头火锅长大的苏兴蓉，开始谋划着自己开店。

“当时的个体户火锅店已经很多了，大多是两三张桌子，摆在路边，用‘满山遍野’来形容也不夸张。”1987年，苏兴蓉在大石坝的一个公路边开了一家名叫“苏大姐”的路边店，4张桌子，从调作料、买菜到尝味道，都是她亲力亲为。

苏大姐说，当时烫火锅的菜已从原来的白菜、大葱发展到了毛肚、鸭肠，市场上的火锅菜品也前所未有的丰富起来。

上世纪90年代 成渝之争

1990年11月，成都衣冠庙郊野，重庆的何永智，拿下一栋2000平方米的三层独体餐厅，迈出了重庆火锅扩张的步，持续近20年的成渝火锅大战由此开幕。“当时成都火锅市场尚在原始阶段，在异样的目光中开业。”何永智回忆，时尚的现代歌舞演员深情款款，食客们一边吃一边欣赏歌舞，觥筹交错，气氛热烈。

旺了，惊醒了一位成都老者———有“杨百万”之称的杨义安。很快，杨义安针锋相对，倾力出手，在成都万年场赫然立起一栋狮子楼，4000平方米的营业面积是的两倍。

几轮交手之后，狮子楼声名远播，而成都另一元老品牌“半边桥老妈”也把名字改成“”，开始做火锅文化。至此，成都火锅形成了三强鼎立之势。

本世纪前10年 各省市扩张

“重庆火锅真正发展还是在成立了火锅协会之后。”作为重庆火锅协会创始人之一的何永智认为，2001年火锅协会成立后，重庆火锅迅速在各省市扩张，同时开始了产业化探索。

“那时候加盟太好做了，光是接各省市要求加盟的电话都忙不过来。”苏兴蓉深有感触地说，山东、河南一天可以同时开几家店。

而在邻近的成都，重庆火锅连锁也大获全胜，重庆火锅几乎占了成都火锅市场70%的份额，、苏大姐、、秦妈、清华、**等品牌纷纷杀入成都。

如今，一批火锅企业纷纷在石柱、江津等地建立了辣椒、花椒等种养基地和调味品生产基地。在各省市餐饮企业连锁百强中，重庆火锅占13席!

未来 海外发展

2007年，重庆火锅店长们长舒了一口气，长达十几年的“成渝火锅发源地之争”尘埃落定，重庆被中国烹饪协会授予“中国火锅之都”称号，而此时的重庆火锅也有了翻天覆地的变化。“烫的菜品有了海鲜，出现了一人一锅，出现了电磁炉、酒精炉。”何永智说，重庆火锅已形成了一个巨大的产业。

小编点评

“现在重庆火锅的口味、菜品在国外没问题，但在管理上还要下功夫。”廖韦佳认为，在海外，重庆火锅也有口碑，一些海外热钱和风险投资机构对重庆火锅也很有兴趣，“今后重庆火锅会出现上市公司。”