中华饮食文化与文明史 棒棒鸡

导读：川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为*饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。

棒棒鸡

麻辣味型。选用鸡脯、鸡腿肉，入鲜汤煮熟，敲松肉质，撕成鸡丝，淋味汁。特色是麻辣咸鲜味美，鸡丝细嫩爽口。因在烹制过程中，要用小木棒敲打鸡肉，使其松软，故名“棒棒鸡”。

“棒棒鸡”起源于明清以前四川青神县岷江边的汉阳小镇。厨师用农家土鸡为原料，将鸡煮熟冷却后，用木棒轻轻将鸡肉敲酥，拉成鸡丝，加麻辣调味料拌均食用，其味麻辣鲜香、肉质细嫩肥美，很受人们的欢迎，成为四川名菜。因为此菜烹制时用木棒敲打，故称“棒棒鸡”。其制作时用棒打，目的是为了把鸡的肌肉敲松，使调料容易入味，且食时咀嚼省力。

“棒棒鸡”后来传至四川荥经，“棒棒”的使用由其直接敲打鸡肉逐步改变为敲打宰鸡用的菜刀，从此，“棒棒鸡”也由“鸡丝”变成了“鸡片”，成为现在一直延用的宰切方法，这是历史上对其的次改进。棒棒敲打菜刀，目的是使宰切出的“鸡片”均匀且薄、大，类似于四川的另一名菜“连山回锅肉”的片切刀法，目的同样是为了使菜品更加入味。所以，现在一般所说的“棒棒鸡”是指用棒棒敲打砍刀所形成的鸡片拌菜，而“棒棒鸡丝”则是指用木棒敲打鸡肉，拉成鸡丝的拌菜。

编辑点评：“棒棒鸡”深受广大川人的喜欢爱，李白曾有诗曰“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥，呼童烹鸡酌白酒，儿童嘻笑牵人衣”。“棒棒鸡”随后被引入成都。