四川天主堂鸡片的制作方法

导读：民国初年崇阳镇人氏聂福轩创制因基时摊位设于正东街天主堂侧，故名“天主堂鸡片”。选料严格，注意旺候，刀工精细，调味，色、香、味俱佳。制作时选不足一岁的肥嫩公鸡，杀、烫、剖、蒸(不煮)均自有路数，蒸熟切片将盘后，沿盘放入窝油，抖上花椒面，淋上芝麻酱和红油，然后撒上白糖，上桌后边拌边吃，鸡片大张薄叶，细嫩入味，麻辣醇香，具有风味。

天主堂鸡片的制作方法

配料：(制10份)

仔公鸡 1只(约1500克至2000克)

特级白酱油 125克 香油 40克

红油 60克 白糖 40克

花椒面 2克

制作程序：

1、初加工。选肥嫩的仔公鸡一只，宰杀、褪毛、除去内脏，洗净。

2、煮制。温水下鸡，除去浮沫，鸡煮至半熟时，将其翻面。用竹签插入鸡的腿部、胸部放气。煮时加盖，旺旺煮至沸腾时，改用小旺。鸡煮约半小时即熟，捞出晾冷，盖上纱帕待用。

3、分档取料。宰下鸡颈，去掉两翅，片下两腿;在股骨与盆骨处斜宰一刀，取下鸡尾部;在鸡背脊上竖宰一刀，分成硬、软边;翻面将鸡胸上端锁骨与胸骨处宰一刀，用手撕成两片，全鸡分档。

4、切鸡片。鸡颈去头，宰成三段，四面切片;鸡腿去骨切片;撕掉鸡脯切片;剔下脊背鸡皮切片;鸡翅、鸡尾去骨后切片。

5、调味。将鸡片盆内，依次放入花椒面、白酱油、香油、红油、白糖和匀，分装在10个小盘内即成。

编辑点评：成品绵软不化渣或缺乏香味。要防止这类问题，先选料要正确，只能选用肥嫩的仔公鸡，母鸡和老公鸡不能用。煮制时间在水沸25至30分钟为宜。久煮的鸡，鸡质绵软，鲜香味不突出。天主堂鸡片往往略微带性，这样才能突出鸡肉的本味。