山药储藏时的病害防治及加工技术

导读：山药又名薯蓣、薯药，属薯蓣科植物。山药产量高、耐贮运，是重要的出口农产品。它的食用部分是肥大的块根，含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺固少的无机盐和微量元素，具有补肺、固肾、益精等保健功能，对小便不利或小便过多、糖尿病、身体虚弱、疲倦无力、食欲不振、嘘喘痰多、遗精白浊、心慌多汗有**效果。近年来的研究表明，山药多糖能增加血液中白细胞的吞噬作用，可作为抗肿瘤和化疗的辅助，是一种药食兼用的核心蔬菜。

贮藏期病害防治

山药富含淀粉，贮藏过程中易发生的病害是湿腐病。病症为：病薯两端开始发红，流出胶状黏液，继而长出白色细毛(霉菌菌丝)，进一步变成黄色，肉色发黄，终引起块茎腐烂。其原因之一是收获时破伤、断裂、虫蛀等不良块茎带入窖内，贮期受霉菌侵染使伤口发红，分泌黏液，逐渐引起腐烂;二是贮藏环境温湿度较高等。

防治方法：(a)收获时尽量避免各种损伤，收获后晾晒愈伤，入贮时应将伤损的挑出，或做短期贮藏;(b)对贮藏窖(库)和包装容器进行消毒，贮藏期间加强通风，调控适宜的温湿度，防止高温高湿;(c)对有伤口的块茎可用石灰、草木灰等封上，防止伤口扩大和病菌侵入。

山药贮藏后期，块茎表皮会长须或长出黄豆粒般大小的少余子(珠芽)，这是山药正常生理活动的产物，不会影响产品品质，也不会引起腐烂。

山药加工技术

①保鲜山药山药去皮后，通过特殊的处理，可以将山药直接包装，进入超市，这种山药颜色洁白，贮存期大于30天，是山药鲜销的必由之路。

②山药保健粉使用了较为高明的护色、烘干和粉碎工艺，制成的山药粉色泽洁白，复水性好，口感细腻。同时还可以根据需要与其他原料混合制成复合保健固体饮料。

加工工艺如下：

护色液的配制→山药清洗→去皮→护色处理→烘干→粉碎→过筛→调配→称量包装。

辅料烘干→粉碎→过筛→混合→调配→称量包装。

该工艺中使用了复合护色液，为非传统**，用带有亚根离子的强还原剂来抗氧化。烘干利用热泵技术，采用低温干燥，减少了营养成分的损失，降低了干燥成本。

③山药膨化脆片将山药进行护色、调味处理后，通过真空膨化技术，可以生产多种口味的山药脆片，该脆片风味，酥脆可口，是一种非常有前景的。

小编点评：山药的加工技术要注意以下几点：①保鲜山药山药去皮后，通过特殊的处理，可以将山药直接包装，进入超市;②山药保健粉使用了较为高明的护色、烘干和粉碎工艺，制成的山药粉色泽洁白，复水性好，口感细腻。同时还可以根据需要与其他原料混合制成复合保健固体饮料;③山药膨化脆片将山药进行护色、调味处理后，通过真空膨化技术，可以生产多种口味的山药脆片，该脆片风味，酥脆可口，是一种非常有前景的。