杏仁加工技术：杏仁膳食纤维粉制作

导读：食品纤维是植物细胞壁除往灰分后的多糖类化合物及其衍生物，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。食品纤维对人体具有重要的生理功能，能够防治如憩室症、*、肠癌、冠心病、高血压、糖尿病等成人疾病，还能清除有害物质如锡、次生胆汁酸和自由基等有害物质，被营养学家称为“第七营养素”。膳食纤维被广泛应用于膨化食品、面包等中。

非水溶性杏仁膳食纤维

(l)工艺流程

(2)主要步骤

①脱阳离子称取l0kg干燥杏仁渣，加进pH值为4～5的软水50L，控制温度为50～55℃，搅拌处理30min后真空过滤.收集滤渣再次用上述方法处理，共处理3～4次，除往杏仁渣中的无机阳离子。真空过滤，收集滤渣，用软水洗涤至pH值呈中性时止。

②脱脂肪向脱阳离子的杏仁渣中加进80L软水，控制温度为55℃，在搅拌下加人25～30g中性脂肪酶，处理lh，分解脂肪成脂肪酸和甘油。真空过滤，收集滤渣，即为脱脂肪杏仁渣。

③脱淀粉向脱脂肪杏仁渣中加进80L水，升温至50℃，在搅拌下加进50～60g葡萄糖淀粉酶，处理1h，分解淀粉成葡萄糖。真空过滤，收集滤渣、即为脱脂肪、脱淀粉杏仁渣。

④脱蛋白向脱脂肪、脱淀粉杏仁渣中加进80L水，升温至50℃，在搅拌下加进50～60g中性蛋白酶或风味蛋白酶，处理lh,分解蛋白质成短肽或氨基酸。真空过滤，用软水反复洗涤至无脂肪、淀粉及蛋白质时止。收集滤渣，即为杏仁膳食纤维。

⑤干燥、粉碎将杏仁膳食纤维置于真空干燥器中，在55～60℃、-0.08～-0.06MPa条件下干燥后用很微粉碎机粉碎，过250～340目筛，收集过筛粉末，即为杏仁膳食纤维很微粉末，其收得率为15.74%。

(3)主要指标

白色粉末，不溶于水，多糖含量93%～96%，分子量(15～35)*10'，水分含量5%～7%。

水溶性杏仁膳食纤维制作

将水不溶的杏仁膳食纤维粉末释行纤维素酶水解，降低其分子量，获得水溶性杏仁膳食纤维，可明显改善其口感，进步其生物学功能。

(l)工艺流程

(2)主要步骤

①酶水解将脱往脂肪、淀粉和蛋白质的杏仁膳食纤维置于水解罐中，加进80LpH值为5.0的软水，向水解罐夹层中通人蒸汽，升高物料温度至50℃，在搅拌下加进1%～1.5%纤维素酶，处理90min。然后用碟式分离机以6000r/min的速度进行离心分离，收集离心上层清液。

②脱色、精制将离心上层清液升温至85～90℃，保持15min，再加进滤液体积1%～2%的活性炭，继续搅拌lom认，真空抽滤，收集滤过液，迅速冷却至室温。然后用很滤机常温浓缩，很滤膜截留分子量为5000、操纵压力为0.2～25MPa。③干燥将水溶性杏仁膳食纤维很滤浓缩液用离心式喷雾干燥机干燥，获得水溶性杏仁膳食纤维粉。喷雾干燥条件为：进风温度145～155℃，出风温度80～85℃，喷雾电机转**000～12000r/min。

(3)主要指标

水溶性杏仁膳食纤维喷雾干燥粉为白色粉末，10%水溶液透明，pH值为5.5～6.5，多糖含量93%～96%，分子量(5～15)*104,水分含量5%～7%。

(4)检验方法

苦杏仁油是化妆品原料、精密仪器润滑、贵族享受涂料及医药产业用油等，也是上好的食用油及保健用油，有巨大的应用潜力。近年来，逐渐引起人们的留意和开发。目前制备杏仁油的方法有浸渍法、冷榨法和溶剂萃取法。溶剂萃取法利用溶剂溶解杏仁油脂，将其与杏仁蛋白等分离，再脱溶剂、精制及脱氢氰酸，制成杏仁油。该法提取率高，达到5%，精制相对简单，产品纯度高达97%以上。

精制杏仁油制作

(1)工艺流程

(2)主要步骤

①脱蛋白向制备杀酶杏仁浆时获得的粗杏仁油中加进10%(L/kg)酸性白土，搅拌均匀后升温至60～70℃，保持30min，然后用板框压滤机保温过滤，除往悬浮的蛋白质微粒。

②蒸馏收集滤过液，获得淡黄色杏仁油。将其置于蒸馏器中用水蒸气蒸馏，收集馏出液于油水分离器中，获取上层油相，即为精制杏仁油，总收得率为2.58%～3.62%。

(3)主要指标

淡黄色至无色液体，具杏仁特有香味;折射率1.4712，相对密度0.9016。

小编点评：杏仁中含膳食纤维均匀为19.2%，呈白色。用糖普酶、脂肪酶及蛋白酶分别除往残余的淀粉、脂肪及蛋白质，烘干后进行很微粉碎，可获得水不溶性杏仁膳食纤维;若再加上纤维素酶的降解，则可获得水溶性膳食纤维。