涨腰包不瘦渠道 水晶皮蛋的制作加工技术

导读：水晶皮蛋的快速制作加工技术如下：

(1)料液配制

鸭蛋 500 克、生石灰 120克、食用酒精 30 克、纯碱 30 克、食盐 20 克、大蒜泥 3 克、红茶未 4 克、醋酸锌 10 克、水 550 克，将所配料液人锅，用文旺煮至 65 ～ 72 摄氏度时撤旺，使料液温度降至 40 摄氏度。

(2)进缸浸蛋

浸缸用瓦缸，将选好的鸭蛋放进缸中，蛋面距缸口 10 厘米，将 40 摄氏度的浸泡液慢慢倒人缸中，至液面高过蛋面 8 厘米，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口用厚塑料布封紧。

(3)浸后治理皮蛋成熟期所需的温度应为 27 ～ 32 摄氏度。鸭蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。当鸭蛋浸泡到七八天时，可取出 1 个鸭，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察。假如蛋白质凝固完全、弹性好、蛋白胶质体透明度较好，说明浸蛋已成熟，应立即出缸;若蛋自烂头，说明碱太强，应立即出缸，泡进另-个装有质量分数为 5 %的香醋液缸中，浸泡30小时左右;若蛋白胶质体软化不坚实，则说明碱性弱，应再泡2天左右。

(4)出缸晶化 皮蛋出缸后，先擦于蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水淹过蛋面，再将明矾粉均匀撒进水中，每100 个鸭蛋用明矾 5 克，皮蛋在明矾液中浸泡6小时左右，即成水晶皮蛋。

(5)保鲜处理 将适量的食品级石蜡放进电饭煲中加热熔化，用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上，即可达到保鲜目的。

小编点评：水晶皮蛋的快速制作加工技术注意以下几个方面：(1)料液配制;(2)进缸浸蛋;(3)浸后治理皮蛋成熟期所需的温度应为 27 ～ 32 摄氏度;(4)出缸晶化;(5)保鲜处理。