涨腰包不瘦渠道 香蕉的农副产品加工技术

导读：从香蕉的成分来看，堪称水果王国第创新 。含丰富的碳水化合物，是钾和维生素A的上等来源，每100克香蕉含水分77克，蛋白质1.2克，脂肪0.6克，碳水化合物19.5克，粗纤维0.9毫克，钙9毫克，磷9毫克，铁0.6毫克，胡萝卜素0.25毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.05毫克，尼克酸0.7毫克，维生素C6微量。

香蕉皮中含有抑制和的有效成分——蕉皮素。可医治由感染所引起的皮肤瘙痒症。香蕉皮有*肠、通血脉、增精髓之效果。将香蕉皮捣烂加姜汁能消炎止痛，用香蕉皮搓手足，可防治冻疮。此外，香蕉皮晒干磨粉，还是不错的美容佳品。

香蕉除了现成买卖外，还有香蕉片、香蕉粉、香蕉奶、香蕉奶粉、香蕉酱、香蕉汁、香蕉果脯。

一、香蕉深加工技术

①香蕉原汁的加工技术

1. 辅料

香蕉、果胶酶、柠檬酸、白砂糖。

2. 过程 香蕉预处理→磨浆→瞬时→冷却→酶解→钝化酶→离心过滤→香蕉原汁

3. 说明

(1)香蕉预处理：选取九成半以上成熟度的香蕉为原料，高明行催熟处理，即把香蕉放入密闭室内，用烟熏的方法或方法 (乙烯)追熟，然后取出在室温下任其后熟，至蕉皮转变成黄绿色，每日取样尝试，至酸涩味消失的当日或次日开始加工。加工前，手工去皮，并将果肉周围筋络用竹夹或不锈钢刀剔除，去皮后，将果肉投入预先调配好的1%柠檬酸溶液内，防止氧化变黑。

(2)磨浆：用打浆机研磨香蕉肉，使果泥通过不锈钢筛(筛孔直径分别为0.6、0.4毫米)，同时加入30%的水磨浆。

(3)瞬时加热：香蕉果肉中含有氧化酶，易与空气接触逐渐变成暗褐色，故必须经加热钝化氧化酶，以保持香蕉原有的色泽，加热温度以85℃以上为宜。

(4)冷却：冷却至45℃，并加入柠檬酸，调节pH值为3.5。

(5)酶解：将香蕉浆经过计量之后，加入0.02%的果胶酶，于45℃条件下酶解4～5小时。

(6)钝化酶：酶解后，将香蕉加热至85℃，使果胶酶失去活性。

(7)离心过滤：果浆以100目的筛网过滤，即得透明的香蕉原汁。

②香蕉粉的加工技术

加工工程

原料→处理→护色→处理→干燥→粉碎→包装

1. 原料处理：需要充分成熟的香蕉，只有达到食用成熟度的香蕉，其色香味俱全，褐变程度也会减弱。将香蕉剥除果皮后，要进行护色处理。

2. 护色处理：香蕉可立即切成薄片浸于有抗氧化剂及漂白剂溶液中，或者未切片就浸于上述溶液中10—15分钟，漂白剂是用0.2%亚氢钠，或者可用熏处理，在一立方米容积内燃烧纯净15分钟，约需10—15克，其二氧化浓度约是1%，便能达到护色目的。

3. 干燥：在60摄氏度下进行干燥，在此温度下干燥时间很长，对芳香物质损失太大。有条件的工厂，采用低温真空冷冻干燥设备，把香蕉片放在浅盘上，装入急冻室，在-28摄氏度下冻结1小时，再在低温真空干燥机内，在5—0.1毫米水银柱真空度下，干燥温度在10—40摄氏度下，香蕉水分进行升华，在短时间内达到干燥目的，产品含水量在3%以下。

4. 粉碎：置于有*装置的环境下磨碎成粉状，再经过筛和细磨，即得紫色或浅黄色香蕉粉成品。

5. 包装：此种制品因含水量低、易吸潮，需要抽真空或充氮密封包装，在贮存或流通中需要低温低湿条件。

6.食用方法：食用时直接加入经消毒的水冲成饮料，或者是作为营养原料定量加入其它食品中去。

二、香蕉食用价值

从营养角度看，香蕉是淀粉质丰富的有益水果，(因此不宜多吃，容易发胖)而从中医学角度去分析，香蕉味甘性寒，可*润肠，促进肠胃蠕动，但脾虚泄泻者却不宜。凡事总有合理解释，香蕉性寒，根据“热者寒之”的原理，适合燥热人士享用。痔疮出血者、因燥热而致胎动不安者，都可生吃蕉肉。

不过，正因为香蕉性寒，体质偏于虚寒者，避之则吉。例如胃寒(口淡*)、虚寒(泄泻、易晕)、肾炎(也属虚寒)、怀孕期脚肿者，不要生吃香蕉。除非蕉肉经过蒸煮，寒性减退后才可进食。至于寒咳本不应吃香蕉，但将香蕉蒸熟再吃，则可接受。

小编点评：民间验方更有用香蕉炖冰糖，医治久咳;用香蕉煮酒，作为饮食调理。近代医学建议，用香蕉可治高血压，因它含钾量丰富，可平衡钠的不良作用，并促进细胞及组织生长。用香蕉可***，因它能促进肠胃蠕动。有趣的，莫过于德国研究人员表示，用香蕉可治抑郁和情绪不安，因它能促进大脑分泌内啡物质。身体燥热者大可一日一香蕉，但如害怕香蕉性寒，可选吃大蕉(通便力更强)、皇帝蕉等其它品种。