涨腰包不瘦有渠道 洋葱酱加工技术制作

洋葱，具有较高的食用价值和药用价值，洋葱酱可作为调味品，直接改善肉类、鱼类的异臭味，并可加到汤、点心、蔬菜沙拉中，深受人们的喜爱。

一、操作要点

原料验收　用辛辣味足的鲜洋葱，可溶性固形物达到8%以上，无杂色霉变。

去根去皮　用磨擦法去皮，用蔬菜多功能机切根盘，无残留纤维老皮及根须。

切片丝　切成厚度为0.3~0.5厘米的圆片或丝。

破碎　破碎筛孔径调整为0.8厘米。

胶磨　胶磨间隙调整为30微米。

调酸加热　用0.25%～0.3%柠檬酸液调整洋葱的pH值到4.4~4.6，在85～90℃温度下，加热洋葱浆8～10分钟。

酶解　洋葱浆可溶性固形物调整为6%～7%，酶添加量0.15%～0.2%，酶解温度40～45℃，pH值4，时间15～20分钟，浆料酶解后可溶性固形物一般为6.5%～7.5%。

打浆　采用双道打浆机打浆，头道筛孔为0.8毫米，二道筛孔为0.6毫米。

胶磨　胶磨间隙为头道10微米，二道5微米。

浓缩　二次浓缩温度为65～68℃，真空度为0.077～0.080Mpa，终点可溶性固形物为16%～18%。

预热　温度为90～95℃，时间6～8秒。

装罐、封口　用198克马口铁罐，顶隙6～8毫米，酱温85～88℃。

冷却　公式5～25～5分钟/85℃，冷却至45℃左右。

检验　30℃下保湿10天，并按商业无菌标准检验。

质量标准

感观指标　酱体均匀细腻，无析水，色浅黄，洋葱香味浓郁，酸甜可口，无可见纤维、杂质。

理化指标　可溶性固形物16%～18%，总糖<15%，pH3.8～4.2，黏度6～9厘米/**。

指标　霉菌数<40个/100个视野，致病菌不得检出。

小编点评：洋葱适宜人群1、特别适宜高血压、高血脂、动脉硬化等*疾病、糖尿病、癌症、急慢性肠炎、痢疾患者以及*者。2、洋葱一次不宜食用过多，容易引起目糊和发热。同时凡有皮肤瘙痒性疾病、患有眼疾以及胃病、肺胃发炎者少吃。同时洋葱辛温，热病患者应慎食;3、洋葱所含香辣味对眼睛有刺激作用，患有眼疾、眼部充血时，不宜切洋葱。