四川风味名菜 锅巴肉片 由来历史做法

导读：锅巴肉片，是四川风味名菜。以锅巴作菜肴，早在清代已有。乾隆皇帝下江南，在江苏品尝此菜以后，曾御赐天下菜和平地一声雷的美名。《成都通览》也记载当时的醉霞轩、味珍园等餐馆供应锅巴海参等菜肴。抗战时，重庆等地的餐馆又盛行锅巴肉片数十年来，此菜一直深受顾客欢迎。

锅巴肉片风味，上此菜时，侍应一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出响声，妙趣横生。

此菜妙在锅巴的选料和炸锅巴的油温。四川的焖锅饭，滋润松软，锅巴又脆又香，而做此菜选用的锅巴，是选用厚薄均匀、干透、无糊味的锅巴。因为过厚不易炸透，过薄则易炸焦。糊锅巴炸后色深味苦，锅巴不干透则不易炸酥。炸时锅中油宜宽，油温宜高。这样，炸出的锅巴涨发大，浇上热鲜汤汁，吃起来才酥脆、香、鲜，脍炙人口。

原料：猪里脊肉4两(约160克)，大米锅巴6两(约240克)，水发冬菇、水发玉兰片、泡红辣椒各适量。

制法：选瘦猪肉切薄片码芡，入油锅炒散，下姜、蒜片及玉兰片、木耳、剁细的泡辣椒合炒，掺鲜肉汤，下盐、白糖、味精、胡椒、勾芡起锅，加醋和匀，盛碗，令保持热度。加选厚薄均匀的干大米锅巴，掰方块，入油锅炸酥，至色呈金典时捞出放大窝盘中。上桌时，将肉片等料连汁一起倒入盛锅巴的窝盘中，锅巴出现哗哗……之声即成。

编辑点评：锅巴肉片风味，上此菜时，侍应一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出响声，妙趣横生。