竹荪肝膏汤如今为川菜四大清汤之一
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导读：竹荪肝膏汤原料：主料：干竹荪50克。 配料：鲜猪肝300克，豌豆尖30克，熟云腿、蛋黄糕各20克，上汤1200克，冻猪油25克。 调料：精盐12克，麻油、味精各3克，胡椒粉2克，鸡蛋清2个，葱头1个，生姜1片，黄酒10克，蚕豆水粉20克。
制作：
1.豆尖去黄叶、老茎，须尖洗净。
2.葱姜拍碎放入小碗内，加进精盐(3克)，味精(1克) ，胡椒粉(1克)，黄酒，注入上汤(150克)，浸泡15分钟，拣去葱姜沥出待用。
3.猪肝漂洗干净，去筋捶茸，用细箩筛沥入盆内，加入葱姜汁、鸡蛋清、蚕豆水粉和冻猪油，朝一个方向搅打起劲，倒入8寸凹盘(盘底抹少许油)内，上笼用小汽锅蒸10分钟，待肝汁凝结成肝膏，取出待用。
4.炒锅置旺旺上，注入上汤烧沸，将竹荪片、云腿片、蛋黄糕片放入，加进剩余的精盐、味精、胡椒粉烧开，舀去浮沫，投入豆尖，淋入鸡油、麻油，倒入汤盆中，将蒸好的肝膏轻轻放入，使其漂浮在汤面上即成。
编辑点评：制作肝膏时，肝要去筋，捶茸要过滤，搅打时汤汁要加够，蒸时用小气，否则易现渣老化。
(责任编辑：化十)
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