樟茶鸭的加工制作方法

导读：“樟茶鸭”是川菜筵席菜式中久负盛名的一款名菜。与北京烤鸭一样，“樟茶鸭”也是一道家喻户晓的菜，但口味与吃法都与北京烤鸭有较大的不同。在选料上，北京烤鸭采用的是填鸭，又称油鸭，而樟茶鸭则是用湖鸭，又称麻鸭，个头小，比较瘦。

鸭肉的营养价值很高，脂肪熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，对心肌梗死等*疾病患者有保护作用。

原料 子鸭、樟树叶、柏树枝、锯末、绿叶菜。

调料 花椒粒、香醋、白胡椒粉、盐、黄酒、姜葱、植物油、海鲜酱、芝麻油。

做法

制作此菜要经过腌、薰、蒸、炸四道程序。

步 现将鸭子洗净后放入盘中，加水、盐和花椒粒，浸泡4小时左右后捞出，再放入沸水中烫一下紧皮，取出晾干水汽，将葱姜汁加黄酒、花椒粒、香醋和白胡椒粉拌匀，抹于鸭皮和鸭腹中浸半小时左右。

第二步 铁锅内加樟树叶、柏树枝、锯末和绿藻，翻炒几下。燃烟后放入网架，将鸭子放入网架上，再加盖子熏10分钟后翻面，再熏10分钟取出。

第三步 将鸭子放入大碗内，上蒸笼蒸两小时左右，出笼晾凉。

第四步 铁锅置旺旺上，将植物油烧热后，把鸭子放入炸至鸭皮酥脆后即捞出沥油。经过以上四道程序，樟茶鸭即已做成，只需切块摆盘，就可上席。上席时，将海鲜酱和芝麻油调制的蘸酱一起上席。

特点

皮酥脆肉鲜香、色泽金红，带有樟木和茶叶的特殊香气。

小编点评：选用鸭子是关键，选用散养鸭子，因为散养鸭子雏鸭在水田沟渠中以昆虫为主食，成长期中适逢收割水稻，田间散谷为其精美食品，因此，这种鸭子肉质细嫩而不肥腻。