走客家路线的牛肉火锅

导读：火锅的形式似乎是永恒的：一锅煮天下，百味乱平生。但细究起来，还是会有众多不同，比如这次我们都说的客家风味牛肉火锅 。

客家菜不喜添加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。口味咸重并不能代表所有客家菜的特点，客家汤品便十分清淡甘鲜，十分适合做火锅的汤底。走进南海平洲美食广场内的“黄老五牛肉馆”，里面的锅子比人还欢闹，牛肉一片片捞起，蘸着小料，气氛就全有了。在寒冷的冬季，更是追捧者众。

清汤，以衬托牛肉的鲜味

一锅汤端上来，我们吃了一惊，只见汤里静静地躺着姜片、黄豆、酸菜和萝卜条，汤面清澈透亮，连细末都见不到。浅尝一口，汤味很纯。据店里的黄师傅介绍，客家菜十分注重食材间的调和作用，客家人煲汤会加入从山上采来的草药，这火锅的汤底是用牛骨、牛鞭、牛尾加上中药材熬制而成的。至于能得到干净的汤面，则得益于煲汤前对食材的“飞水”。而清而不淡的锅底，更能衬托牛肉的鲜味。

虾苏柳，每头牛只能产一斤

锅底的药材配得妥帖，下锅的牛肉讲求新鲜。这里的牛肉每一盘都有讲究，不同的部位有不同的花色，不同的花色有不同的味道，一盘盘呈现，花样迭出。细分之下，位于牛前胸之处的坑腩部分，肉味香浓;而牛白腩带薄软胶质，不像一般的牛腩 带瘦肉，故爽滑非常。

“黄牛虾苏柳”是店里的新招牌。光听名字，还以为它是由虾仁和牛肉一起制成的，当侍者端上桌时，却是一盘鲜红的牛肉片。店家解释，原来“虾苏柳”是牛颈肉中幼嫩的部分，呈雪花状。一头成熟牛的牛颈肉也不够两公斤，而“虾苏柳”只能产大概一斤，可以说是弥足宝贵。对这样一件宝物，旧时牛倌通常会自留享用，不做卖品。

雪花牛肉，因为肉片中镶嵌着高密度的雪花状脂肪为人所熟知。人们却不知道虾苏柳比雪花牛肉纹路更细腻、口感更柔嫩。拈—片在火锅中轻轻—涮，油脂即刻融入肉质中。牛肉味十足，油丰而不腻。

小编点评：这里的各种“丸”和“滑”都非常讲究。手打牛筋丸吃起来很有弹性，而牛肉滑里面还加了点陈皮，不知道的人只觉得味道有点怪，但一点点陈皮的味道更衬托出牛肉之鲜。烫熟之后，本来鲜红的丸子变成褐色，“咕噜咕噜”地一个个漂浮在锅子里，趁热吃，是美味。