重庆火锅让您感受美味魅力之源

导读：

开火锅店，炒底料是关键，因为加什么香料，炒多长时间，如何流程，都是炒料师傅各自的机密，过去加盟某品牌火锅店，总店往往是把炒料师傅给派过来常驻，经常有炒料师傅被人挖墙角给挖走的事发生，很坏火锅连锁的名声。

重庆火锅征服各省市内外人民的胃。他们完全忘记了，这种餐饮方式的始作俑者是长江码头上的船工和挑夫。重庆人还没有认识到他们的火锅具有侵略性和渗透性，那时，于重庆人而言，火锅仅仅是一种生活方式。由生活方式到生产方式，是*近这些年的事，而且，仅仅涉及他们中的一小撮。

聂赣如再三强调重庆火锅和其他火锅的不同：是围而食之，第二是有旺也有锅，第三是有底料——前面两点，基本是废话，说到第三，聂老板才说到了重庆火锅和其他火锅的根本区别，它有锅底。

重庆火锅的底料很特别，先得酿造豆瓣酱。这就很有川味的意思了，豆瓣酱其实是川菜的基色，四川人做菜，往往油锅里先来坨豆瓣酱，聂赣如据说是重庆火锅界底料做得比较大的一位，这老头*有意思的是自己搞了个火锅博物馆，而他的豆瓣酱酿造基地，就只和火锅博物馆隔条马路。

参观豆瓣酱酿造工艺流程，于寻常人而言应该不是什么很美妙的事儿。豆瓣酱的豆是蚕豆，去皮后煮，然后发酵豆瓣干胚，加盐水、花椒、白酒混合均匀，瓦缸储存，让它自然发酵，也就是日晒夜露。聂赣如领着我在他的瓦缸阵里转，豆瓣发酵时散发的浓烈气味让我不得不屏息而行。聂赣如还说：这个现象很奇怪哟！我五千多只缸摆在这，一只苍蝇都没得。

豆瓣酱的成品的确很香，尤其是在熔化的牛油里煸炒后，同时加辣椒、花椒和各种香料，若干时间的煸炒就成火锅底料，然后再分袋包装。聂赣如底料车间散发出 的香气，一进他的厂区就能周身弥漫。有年冬天，我和几位朋友在北京东直门簋街吃“孔亮火锅”，打车回家，结果一进出租车就被司机给狂抱怨：呵！这身味，底料车间就是“这身味儿”。

重庆菜系里存在着两大江湖，一个为官场，一个为风月场，前者如谭家菜，后者如淮扬菜，前者味重，讲究排场，后者清淡，追求情调，两大江湖本就经常性 搅到一处，不以为羞，反认为是一种无边的风雅。对某一餐饮方式的扩张路线图只要略作功课，你不难咂巴出这其中的微妙。

小编点评：重庆火锅大肆扩张的10年，正是重庆直辖后的10年。这个时候，重庆人开始有了从四川分立出去的理由与行动，他们先将自己从川菜这一体系中摘出去，无论是民间还是官方，都开始有意识地塑造“重庆火锅”这一地理商标。