为你解读四川泡菜的品种

导读

四川泡菜闻名国内外，具有自己的味道。

四川泡菜的品种较多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜，无所不泡。就连鸡爪，一泡也别有风味。泡辣椒(包括野山椒、灯笼椒)、泡生姜是川菜中去腥膻味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜，有无泡姜、泡辣椒，味道也大不一样。

泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜。在江门荤豆花这道菜中，泡酸菜的作用更加显著;在烂肉豇豆、烂肉莲白、肉末萝卜中，泡豇豆、泡莲白、泡萝卜成为主角;在酸辣汤中、泡辣椒，泡生姜、泡酸菜烧出的汤味厚绵绵，大开味口，与鲜汤成为强烈对比。

不仅如此，四川泡菜还独立成为道道小菜，泡黄瓜、泡叫头、泡蒜苔、泡竹笋、泡豇豆、泡莲白，常常是早餐中作为吃稀饭、馒头的开味菜。在宴会结束前，在旅途中，人们都喜欢吃一点四川泡菜，让自己口角生津，余味无穷。 郫县豆瓣川菜中豆瓣作为佐料的菜肴很多，豆瓣在其中起调味增色的作用。有的菜以豆瓣命名，如豆瓣鱼等。四川豆瓣分生豆瓣和熟豆瓣两大类。生豆瓣一般用来作酸菜豆腐汤和油酥香脆豆瓣。前者利于下饭，后者用于下酒和下粥。

小编点评

生豆瓣的另一　是用“豆泥”，一般作各种点心的馅，也可单独作为一道菜。以郫县豆瓣为代表的熟豆瓣是川菜煎、炒、焖、靠菜系中必不可少之物。胡萝卜靠鸡、魔芋烧鸭。中如果缺少了豆瓣，就不是川菜。其他如资阳临江寺豆瓣、富顺香辣豆瓣等也很有名。