毛肚要起泡 鸭肠要起圈
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导读
很多人爱吃重庆火锅，重庆火锅有一种烫食毛肚、鸭肠的口头禅：“毛肚要起泡，鸭肠要起圈。”这是火锅老饕者的经验总结，意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。此话有**的道理，但并不全面，虽然毛肚烫起了泡，鸭肠烫起了圈，但在卤汁中烫的时间过长，质地就会变得韧绵，咬不动。吃重庆火锅，要毛肚、鸭肠的质地脆，应注意以下几个方面的问题：
1.要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量，即厚薄程度、水泡的时间，然后分别对待。
2.烫时的卤汁**要滚开。如卤汁不滚开，会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。
3.毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。
4.毛肚、鸭肠浸入卤汁后，不离筷子，可烫一会儿，取出汁一会儿，再烫一会儿，再取出汁一会儿，反复几次，这种烫法，其实是在调节温度，避免质地发绵。在毛肚从汁中取出时，还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡，如果已有水泡出现，说明旺候已经到了。
小编点评
因此，在烫食毛肚、鸭肠时，有一些微妙的技巧，如果掌握得当，就要脆则脆，随心所欲，其乐无穷。如果掌握不当，就会想脆而不脆，使你不得不望毛肚、鸭肠而停箸。用重庆话来说：“有点心欠欠的。”
(责任编辑：佳佳)
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