一道传统的川菜糖醋脆皮鱼

2011-01-11来源：渠道网

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导读：“糖醋脆皮鱼”是一道传统的川菜，关键在于鱼要外酥内软，汁要酸甜适口。

材料：

鲜鱼一尾(传统做法用鲤鱼，我用的梭鱼)

调料：

葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉10克、香油2.5克、肉汤50克(没有用清水也可以)、油1000克(实耗100克)、湿淀粉适量

做法：

1、鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深，再平切2厘米深)，用胡椒粉和少许盐稍腌

2、将调料调成糖醋汁待用

3、红椒、葱白切丝用清水漂上待用

4、油烧至7成热，将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内

5、待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用

6、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，

再倒入调好的芡汁，待芡汁收浓起锅浇在鱼身上，撒上葱丝、红椒丝即可

编辑点评：炸鱼是个技术活儿，面对热油飞溅得有点崴然不动的定力才行。我不行，别看我步骤写得简单，其实拎着鱼尾巴面对油锅一脸的惊恐，早早把只还未展翅的鱼扔进热油，于是炸出的鱼不是那种伸展双翅、仰天长啸的样子，而是身如弯弓、垂头颔的娇羞模样。

(责任编辑：化十)

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