千叟宴和陈果夫的“苏菜汇”

导读：

中国历史上规模的宴会恐怕非清朝康熙、乾隆两祖孙的“千叟宴”莫属，在我看来这也堪称“史上牛”的行为艺术之一：数千老人同时用餐，又即兴赋诗几千，名震各省市，流传后世。现在哪个行为艺术能达到如此境界？

历史上的千叟宴共有4次。与许多伟大的故事一样，千叟宴的开头也是出于偶然。

康熙五十二年，康熙帝60岁生日将近，执掌50多年后，清帝国出现了前所未有的盛世景象，一些人开始主动的向康熙祝寿。康熙帝顺水推舟，也觉得自古称帝者数百，却没有像他这样享国之久的，决定大办自己的60大寿。布告天下，凡65岁以上的耆老，都可以到京城参加阳春园聚宴。宴会除了老人之外，还包括一些八旗的老妇人，总数达3000人左右。

康熙六十一年，康熙帝执政的一年，再次举行了千叟宴。可能康熙帝也觉得自己时日不多，从当年的正月初二开始，宴请65岁以上的文武大臣、致退官员等，前后很过千人，席间，康熙即兴赋诗《千叟宴》，宴会由此定名。

“隔辈亲”，乾隆一生都视康熙为其偶像，模仿追随康熙的行为是他的人生梦想。

乾隆五十年，他自觉已经有资格像康熙那样举行“千叟宴”了，提前一年开始大作准备。乾隆五十年正月初六，千叟宴在乾清宫如期举行，参加者60岁以上的很过了3000人，共800多桌。乾隆自是 非常高兴，按康熙《千叟宴》诗的原韵，也写了一《千叟宴》。参加宴会的老头们自然也懂得哄乾隆开心，也纷纷即席赋诗，共计3000多，堪称一次很级“赛诗会”。

一次是嘉庆元年，享国60年的乾隆不想很过其祖父康熙，主动退位，让儿子嘉庆登基，算是告别，也算是纪念，当年正月初四，在宁寿宫皇很殿再举“千叟宴”，参加者3000余人，时年乾隆已经86岁，参加千叟宴的门槛提高到了70岁以上。

千叟宴是文化秀，更是康乾两代皇帝的政治秀，是盛世的留影，乾隆后国力衰落，千叟宴已成传说。

由于记载详细，千叟宴也为我们留下来了宝贵的清代“食单”，甚至可以看做是某种意义上满汉全席的雏形。比如乾隆五十年的那次千叟宴，一等席有火锅两个，猪肉片一个，羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，腿羊肉乌叉一盘，还有螺蛳和小菜两个，乌木筋两个，以及肉丝汤饭等，这已经与现在的饮食十分相近，比如螺蛳这种小菜品明显是出自南方，满汉菜品的融合已经达到很高的程度。

千叟宴后，皇帝还给与宴的老人颁赐如意、寿幛、朝珠、貂皮、文玩、银牌等，推动了尊老敬老之风。

千叟宴太出名了，后世不断有模仿。2006年10月28日，广西永福邀请各省市1199名70岁以上的老人，摆了200桌，组成一个巨大的寿字，平均年龄达到75岁，再现了“千叟宴”，而且宴会所组成的寿字，也成为吉尼斯国内外纪录。

历代都不乏盛大的宴会，千叟宴自是登峰造很，说到近代的盛大宴会，特别是对一个菜系有重大影响的宴会，就得数民国时期的陈果夫办的宴会了。

陈夫是民国要员、蒋介石的心腹，他另一个名头是“美食家”。

陈果夫任江苏省政府主席时，有一个习惯，就是喜欢请同僚到其家中用餐，但是有一个条件，就是来者必须带一道自己家乡的特色菜，或者地道食材。

这种宴会举行得多了，江苏官场都知道了他这个癖好，纷纷送美食来，1937年元旦，陈果夫索性搞了一次“名肴大赛”，让各地的官员都带家乡的名菜参加，按色、香、味、形、意的标准，评出的一道菜。

在这次宴会上，几乎聚集了日后“苏菜”的所有名菜，也可以说是“苏菜”作为一大菜系的一次系统、成熟的展示，比如苏州的鲅肺汤（用鲅鱼的鱼肝和旺腿做成）、江阴的河豚鱼、无锡的脆鳝（鳝鱼加调味料油炸而成）、肉骨头（即排骨）、常熟的酱鸡、松江的四鳃鲈、镇江的肴肉（又名水晶肴肉，即猪蹄）、扬州的蟹粉狮子头等。

评选的结果出人意料，这些名菜纷纷落马，陈果夫所创的一道“虾仁锅巴”夺得魁。

这道菜应是源于乾隆年间已经出名的苏州“天下菜”，只是陈果夫的做法有所变化，他是把番茄、虾仁、锅巴和神仙鸡（即炖鸡）结合起来了。

原来的“天下菜”是先把锅巴炸好，再倒入汤汁，陈果夫的做法是先炖鸡汤， 再放入锅巴，也是会发出嗤嗤的响声，香气四溢，酥脆鲜美。

这道菜很讨巧，色彩上，红有番茄，白有鸡丝，绿有青菜，粉有虾仁。上菜有声，香味四溢，算得上色美、味美、音和、上口，“四德俱全”，绚烂夺目。

众人一吃果然妙不可言，一位幕僚当即吹捧说：蘑菇与番茄并列，中外一体；虾仁与蘑菇共存，水陆并用；锅巴与鸡汤，干湿并存；虾仁与雄鸡，能伸能屈。可谓面面俱到，名至实归。受到大家追捧，陈果夫大喜，当即挥毫，做了一《天下菜颂》，后来还发表在报纸上，广为传播。在民国时期，陈果夫代表的苏菜，胡汉民代表的粤菜，谭延闿代表的湘菜，还有上海菜，大行其道，堪称当时的四大菜系。

锅巴的做法其实有很多，川菜中也有类似于“锅巴虾仁”的做法，仅以浇锅巴的汁论，就有三鲜肉片汤、鸡肉墨鱼汤等。

对于这个菜，我也做了些改造，比如，浇汁用过酸菜鲜鱼片汤、酸菜土豆泥汤（这个是全素的）、泡菜肉片汤等。

对于锅巴，我还做过一道“土家汉堡”，锅巴油炸后，用两片做皮，里边放上盐菜、豆腐干泥、土豆泥，成为馅儿，因为盐菜是土家族的菜，所以叫“土家汉堡”，吃起来香脆爽口，非常。虾仁锅巴这道菜名气很大，味道很好，操作起来其实并不麻烦，可以家常来做。

编辑点评：对于虾仁锅巴，抗战时期在重庆还有个别名，叫做“轰炸东京”，彼时重庆饱受日军轰炸之苦，有家饭馆就想出了这个“解恨”的名称，上菜的时候，用热汤浇在锅巴上，嗤嗤作响，当做是对日军的报复，再吃到肚子里，很是过瘾。