新中国回味中国六十年经典菜式

导读：

来源：北京青年报    罗劲松

新中国初期，一批各地风味菜馆在京城开张，一些地方特色菜肴也因为行业实力品牌人的关注而更加经典。这些经典菜肴在那个物质匮乏的年代成为请客吃饭一件很“有面子”的事情。当各种菜系、各国美味蜂拥而至今天的京城时，这些经典老菜也在用各种创新的手段适应着人们的步伐，老菜的精髓和与时俱进的创意合二为一。本期就带您再尝创新后的经典老菜，也算是新中国60周年之际对那个年代的味觉怀念吧。

●经典老菜之——鱼香肉丝

品尝地——四川饭店

历史渊源——

1959年在京城建起的四川饭店，由周总理亲自命名，郭沫若先生亲笔书匾，邓小平同志用餐后由衷地赞叹：“家乡味儿太好了！”而川菜经典鱼香肉丝更是得以发扬光大。

创新点——四川泡椒与小鱼同泡制，加浓鱼香味

鱼香肉丝重在调味。店家继承传统调味手法的同时加以改良创新，让这道经典老菜焕发出新颜。鱼香口味重要的调味料泡辣椒更是选自四川所产的好泡辣椒，大小均匀，果皮坚实，肉厚质细，其中重要的是每桶泡辣椒中都伴有小鱼同时泡制，这样的泡辣椒开封后经过与小鱼一起绞制拌油后出品，所烹制的菜品在原有鱼香味形特点之上色泽更加鲜亮红润，口味更加浓郁、香醇，鱼香味的鲜咸、微辣、酸中回甜、葱姜蒜香的特点更加突出，从而才有独有的鱼香特色风味。

地址：西城区前海西街17号西门-1号（恭王府花园）

●经典老菜——宫保鸡丁

品尝地——峨嵋酒家

历史渊源——

峨嵋酒家开业于1950年，几乎与共和国同龄，是北京家经营川菜的饭庄。其镇店名菜宫保鸡丁更是名震京城。梅兰芳先生独爱峨嵋川菜。1960年5月用餐后，特写诗并画梅花图相赠。

创新点——的“散籽吐油”法

与平常吃到的油腻腻的宫保鸡丁不同，这里的宫保鸡丁的特点就是食后盘中“只见红油不见汁”，这就是峨嵋酒家的“散籽吐油”法。此外，在选料上也是十分精致，必须用仔公鸡的嫩腿儿肉，即“小荔枝口”，支持味正。烹制时，旺候把握在“刚断生，正好熟”之间；上浆码足底味，鸡丁剞花刀，蓑字条，与配料花生米形色相称；烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”，成菜上桌先后品出五味：先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。

地址：北礼士路60号

●经典老菜之——枣栗子鸡

品尝地——东兴楼

历史渊源——

东兴楼饭庄被誉为“八大”鲁菜饭庄之。美食家溥杰先生曾写下“溯忆童龄逾大衍，欣开重建东兴楼”的百字长诗的墨宝。

创新点——密云小枣搭配怀柔板栗，味道更浓香

虽然贵为“八大楼”之，但是这里并非都是核心菜肴，不少普通的山东经典菜肴，都深受老北京们的青睐与喜爱。老菜新吃的“枣栗子鸡”主料是柴鸡腿肉，副料以密云小枣，怀柔板栗，洗净，佐已调料，经烧、入味，盛入锡纸作的小鸡“肚里”，封严端上餐桌，点燃白酒保温。吃时，打开鸡肚，色泽红润，浓香四溢，一吃到底，菜热适中。打开东兴楼的菜单，东兴楼的经典老菜葱烧辽参，海参要洗净、水煮，葱，一炸、二蒸，每道工序都有讲究。

地址：东城区东直门内大街5号

经典老菜——东安鸡

品尝地——曲园酒楼

历史渊源——

当年毛主席吃到了湘菜曲园酒楼的菜肴后，连连称赞是“地道的家乡味道。”1955年，为庆祝新中国十大元帅授衔，特选曲园酒楼摆了15桌庆功宴。

创新点——由煮到炒，更符合现代口味

曲园酒楼的店内名菜东安鸡，始创于唐玄宗开元年间，以经典的酸辣口儿让美食者垂涎，曲园酒楼烹制此菜更是有其独到之处。传统的东安鸡是一道煮制的菜肴，曲园酒楼的厨师们几经钻研，反复尝试，现在把鸡肉先煮至7成熟，再行煸炒，不仅味道酸辣鲜美，而且口感较之前者软嫩可口，同时菜色大为改观，受到顾客的喜爱。后来，由于原材料中已经难以找到和过去肉质一样的仔鸡，曲园酒楼的师傅们将此菜改为完全炒制，不仅肉质鲜嫩入味，酸辣的感觉尤为突出。

编辑点评：美食文化博大精深！