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吃火锅用紫铜锅有气派

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换一换

导读:

*美食文化分为两支,一是以京菜和鲁菜为代表的北方菜系;二是以粤菜和川菜为翘楚的南方菜系。不过到了今天,已经南北交融,很难再有严格的体系,就拿火锅来说事吧,虽说有四川火锅或者重庆火锅之一说,窃以为,火锅早的始祖应该在北京。

早在数百年以前,火锅热炒整个京城,不过那时称之为“暖锅”。一个铜制的锅子,底下按个座,搁着木炭什么的,炭旺吱吱燃烧,不时爆出噼啪之响,铜制锅里也随之发出吱吱声响,然后食客们围着暖锅,一阵筷子如雨,一阵淅沥索咯。

当然同为暖锅,里边学问大着呢。虽都是铜质材料打造,但有黄铜紫铜之分,身价后者要高得多。再则造型也有区别,京城历来就是讲究官本位的,也不是现在“到了北京,方知自己的官位有多小”。

普通人家的黄铜暖锅,大多造型舒展,大肚身,低低的锅盖,没办法高调。而官家或者上档次的饭店酒肆,则是紫铜身。紫色意味大富大贵,紫气东来,红得发紫,紫为上品,比如,红木中就以紫檀为贵,再比如,连那皇帝老儿住的也叫紫禁城,可见紫色多么金贵。因此往往紫袍加身,戴的“帽子”(锅盖)也就高高的,甚至如同“顶戴花翎”,显摆富贵。

据史料记载,早在清朝初期,紫铜暖锅在官场盛行,那时,清朝尚处励精图治时期,内忧外患,不敢懈怠,或者说在官场铺张腐败还有所忌惮。京城官员或者上级官员下去视察,地方大多用暖锅伺候,一只大号紫铜暖锅,里边放着一只鸡或者猪蹄猪肚之类,炖着吃,并戏称为“一品锅”。一品为百官之,招待可以随便,但名分却不能没有,当然那些吃暖锅的官员也并不是官及一品,但这是意念,是向往,再糊涂的皇帝也断然不会为此龙颜大怒。本来下乡就是苦事,招待也就一个紫铜暖锅,还不让人意念一下。

在三四十年前,上海滩也有紫铜暖锅,很希罕,它是一些曾经富贵过的人家的骄傲,我的一个同学家就有。那时本人懵懂少年一个,只知道同学家很有来头,后来才知道那小子原来是两代帝师翁同和的第六代孙子。

有了紫铜锅也不见得天天可以显摆,因为当时木炭要凭证购买,而且煤球店还经常断货。至于当时的一些本帮饭店,一品锅也是招牌菜,但锅里的菜肴变得精致而丰富,也有鸡啊肉啊猪肚之类的,但不是大块文章,整只整只傻吃,而是切成块甚至切成片。再放了蛋饺、笋片之类的,那滋味断然不可同日而语了。

就像刘若英所唱的那《后来》的歌词,后来四川火锅闯进了上海滩,一夜热炒申城大街小巷,当时之所以能它能被上海人广为接受,主要原因是它的便捷和实惠,而且有气氛。

再后来,因为非典的警示,上海人特别是那些比较“讲究”卫生的人有了疑虑。于是一种叫做豆捞的形式更被人接受。虽说取名豆捞,有都捞之嫌。其实每人各自搂着一个小号的,你捞我捞,各捞各的。

如今的上海滩,即使同为火锅,也同样有贵贱之分,这是亘古未变的道理。那家叫傣妹的火锅,人均二三十元能让你饱嗝连连。而一些所谓的新概念火锅,人均百元不稀奇。本人去过城市酒家那个叫今古效果的火锅店,鲍鱼都可以涮着吃,人均四五百元都让你感觉不到。

编辑点评:这就叫作,换一种吃法,又是一片美食新天地。

(责任编辑:小微风)

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