川菜之味原理在麻辣之外

导读：

眼下的川菜馆子，大都以麻辣烫、麻辣火锅、水煮鱼、水煮牛肉、酸辣鱼等为号召，红油泡椒以刺激味蕾，令人食之汗窜舌酥。重庆更曾有人建议以其麻辣火锅作为其城市名片。我在杭州，见搬排歌舞新戏，说蜀人苏东坡到杭州做官，发明了麻辣烫。可见川味麻辣，竟已众口一辞。

其实，今之川菜，非昔日之川菜也。苏东坡发明麻辣烫这种笑死人的剧码，居然获得了大奖，足见今人颇不知史，亦不知味。

中国原生之辣椒，长在广东、广西和海南，是树辣椒，当地人曾用为调料。可是四川无此品，亦未以之调味，所用辛香，主要是茱萸，蜀中又称艾子。现在用的辣椒，乃是明末才由南美洲引进的观赏花卉，又称番椒。后来成为蔬菜，写《聊斋》的蒲松龄，在其《农桑经》中列入花谱，到康熙年间编《广群芳谱》时就入了蔬谱。用它来调味，则早见于朱彝尊的《食宪鸿秘》，大约在康雍之际。因此，东坡固然不可能发明麻辣烫，就是想吃辣子，当时也吃不着。

辣椒作为调料，逐渐普及，事在清朝中叶，初仅流行于江南。辣风入蜀，年代甚晚。乾隆间文人李调元所著烹饪善本《醒园录》，记录菜肴39种、制作调料24种、腌渍粉25种，就都不重麻辣，滋味反而接近江浙，如糟鱼、醉蟹、旺腿、板鸭、风鸡等均是。

依相关数据推测，蜀中辣风，乃是清末才逐渐发展来的。后起者踵事增华，辣上加辣，乃形成如今这一局面。

辣椒用在烹饪上，就如白粉用在脸上。一白可遮三丑，故靓妆多恃粉重。辣椒之辛亦足以掩胁众味，因此做菜多用辣椒，是取巧也是能藏拙的办法。一般食摊，刀功、旺候、食材、调剂、手法都没什么讲究，只要浇上了一大勺辣油，把人辣得晕头转向，味蕾麻烫，其余的自然也便无法吹求了。

到后来，索性菜也不炒，料也不调，一家伙全扔进一汪子辣椒花椒胡椒的汤锅里，稀里糊涂煮着就吃。烹饪技艺之门槛甚低，谁都可以开店。一般人喜其简便，亦乐于就食。于是麻辣烫、麻辣火锅等乃大行其道。

巴蜀饮膳之艺，遂因此而颇为真正的食客所轻，认为在四大菜系中，格品居下。而有些畏惧辣椒之霸道的人，又对川菜意存芥蒂，不敢问津，可说是两不讨好。在各地开四川馆的人也很为难，辣子放少了，就会有一知半解的客人来质疑：“不是川菜吗？为何不辣？”弄得只好拼命加辣，要让人辣得胃疼，让他见识见识川辣子的厉害。

但唐司空图《诗品》曾说：“味在酸咸之外”，川菜之味，其实也是在麻辣之外的。

如糖，江浙菜好放糖，众所周知。然制糖之术，实始川中。初用蔗糖，唐代中叶四川和尚才加工成类似现在的白糖，称为糖霜，见王灼《糖霜谱》。宋代以川中乳糖为贡品，据《本草》说，是以砂糖和牛奶炼制的，唯四川能做，销行天下。入在菜里，的有八宝锅珍，是用蜜枣、桔红桃仁等和糖，在锅里用菜油炒成。此外川菜所谓的鱼香、怪味、咸鲜、酱香、荔枝味、陈皮味、糖醋味也大量依赖糖调料，用得并不比江浙少。而以糖制成的各色甜品小点，更是精美繁多。此即非仅知川味麻辣者所能晓也。

川味也非仅厚重一路。可能恰好相反，川菜虽重滋味，但却本应是淡雅的。例如豆腐、粥都是川中常食。清人黄云鹄《粥谱》所载粥方237个，出于四川的就占了70几种，可见川人擅于做粥。豆腐各处当然也都吃，却也不像四川吃得那么多姿多彩，《调鼎新录》所列芙蓉豆腐、杏酩豆腐等，达73种，无怪川菜馆常以豆花庄为名了。还有冷面。杜甫在四川时，盛赞之槐叶冷淘，即是用槐叶汁做成的凉面，青碧色。宋代则有甘菊冷淘、水花冷淘等。这些东西，都是清素的，纵加调料，也不可能太过肥腴油腻。

再者，川菜之精华，亦不在大筵而在小吃。小吃的太多了，不能一一细述。我每回去四川，都喜穿街过巷、觅摊就铺去找小吃。有些古代记录有的，现在找不着了，如用三斗面擀一张比几间房子还大的饼；或白如雪、薄如纸，焦脆甜香的薄饼。有些偶然食得，念念不忘，如像面条一般，绵糯松泡的提丝发糕；薄如一层白纸包着龙眼般大小的馅心之龙眼汤圆；阆中可放半年而不变味的白糖蒸馍；小贩挑担，现做现卖的蒸蒸糕等都是。

编辑点评：可惜，所有美好的事物总要因岁月而变质而消失。偶尔去“龙抄手”等处叫几道小吃来尝尝，竟亦索然寡味。未来的川菜史，大概不免要走俗艳的路子了。