川菜走向国内外时机逐渐成熟

导读：

“国内外金融危机使国外众多核心西餐厅面临倒闭，许多以前租不到的黄金铺面现在可低价接手，许多以前昂贵的税赋也予以减免——”2日，在蓉举行的“四川饭店与餐饮业贵族享受研修班”上，国内外餐饮学家游达荣一席话，点燃了台下百余家川菜企业代表走出国门的激情。

“现在是川菜走向国内外的时候！”卞氏菜根香董事长卞军坚信自己的判断。事实上，这并非是卞军一人思考的问题。金融危机下，面对持续萎缩的省内市场，川菜企业将把突围的路径指向海外。

本报记者 周伟

国内外化进程加快

“美国有家熊猫餐厅，无论从菜品、服务，还是文化氛围，都难以赶上四川本土企业，但是在金融危机下，生意却非常旺爆，计划今年内在美国50个州开设连锁店；日本的一家陈麻婆豆腐店做的烤鸭，比北京全聚德的还大卖；2年前，有名留学生在加拿大多伦多开办了一家名为‘满江红’的小川菜馆，现在在当地已家喻户晓……川菜的魅力在这里得到充分体现，”游达荣认为，川菜是国内外内涵和口感的菜系之一，完全有条件走出国门。

据美国《中餐通讯》一项调查显示，有九成美国人喜欢吃中国川菜，但是川菜馆却相对较少且鲜有品牌餐饮企业，拥有巨大的市场空间。“我近考察了香港地区和日本、美国、澳大利亚等地，感觉到走出去开店时机已经成熟，现已着手筹备在日本和澳大利亚开店。”卞军表示，凭借川菜自身优势和金融危机下的有利条件，菜根香势必会走红异国。“川菜走向国内外是必然，金融危机无疑加速了这一进程。”省餐饮与饭店娱乐协会负责人表示。

面临标准化考验

“在国外开店，人力成本非常高，要控制成本，同时实现口味统一，必须实行标准化。”游达荣认为，只要标准化程度足够高，一个餐馆蒸饭有蒸饭机，做菜用炒菜机，贩卖用贩卖机，甚至可以不要厨师。”

这也许是程度的标准化了，但在成都红杏酒家董事长黄信陵看来，标准化还有另外一层含义：它还包括餐馆营销模式的标准化，这要求餐馆必须向主题餐厅发展，或以美食佳肴为背景主题，或以崭新科技为背景主题，或以人物为背景主题，或以音乐娱乐为背景主题等，务必使餐馆传递给消费者的想象标准清晰。“这样，可使川菜标准化更具特色。”

“标准化是个巨大的工程，作为川菜企业必须在标准化研究上取得突破。”卞军透露，已成立专门研究部门进行调研。

博采众长谋发展

一旦走出国门，以麻辣香鲜著称的川菜如何征服不同饮食习惯消费者的“胃”？“面对的是国内外各国的消费者，必须在保持川菜要义的基础上博采众长，自成一派。”游达荣举例说，加州菜融合了美、法、墨、亚洲的菜肴精华；博采欧洲各色菜系于一身的地中海菜式——他将这类菜称这“融合菜”，即融入当地元素，从烹饪、调料、配料、呈现方式等方面创新，重视健康的饮食观念，创造乐活养生的饮食潮流。

“不能以国内的口味正标准来评价，国外水土、原料都与国内有很大差异，需要进行菜式的改良发展。”满江红京川菜馆老板楼军认为，之所以取得经营上的成功，原因在于：以川菜为主，但不受限于川菜，同时也融合了京菜、鲁菜和东北菜等风味。

编辑点评:“对于任何一个川菜企业来说，走出国门可能会面临着种种风险，但对于整个川菜行业来说，川菜走向国内外的‘春天’才刚刚开始。”业内人士表示。