出新！出新！提升川菜的美感

导读：

在发展过程中，川菜一直博采众家之长，所谓“南菜川味、北菜川烹”，正是对川菜这一特点的概括。

如今，川菜在传统味型的基础上，又出现了蚝油味、芥末味、孜然味等多种新味型。在与众多川菜大厨的交流中我们发现，以“创新”的名义，川菜融合了乡村野味、民间美食、外来原料、泊来调味品和高明的烹饪工艺。在口味上出新、在原料搭配上出新、在烹饪工艺上出新、在盛器上出新，俨然成为了当下川菜发菜品创新，其根本在于原料拓展。今天，我们能够找到来自国内外的食材与烹饪调料，这给创新菜提供了有利条件。正如一级评委、中国川菜烹饪大师、四川绵阳市富乐山九州国内外大酒店餐饮部副经理兼行政总厨兰明路所认为的，川菜讲究菜品搭配，这不仅体现在“丝配丝、片配片、丁配丁”的切工要求上，而且还体现在原料搭配的取舍上。川菜要创新，就必须对这种规矩有所突破，从而形成菜品的多元化风格。

本周，四川绵阳市富乐山九州国内外大酒店餐饮部副经理兼行政总厨兰明路就用“冲菜水晶虾”和“金钱澳带”两道菜品，带来川菜创新的经验分享。

菜名：冲菜水晶虾

食材：上海大白虾300g

辅料：芥菜100g

调料：盐2g 料酒1g 味精0.5g 青芥辣1g 芥末油0.5g

烹饪过程：先将芥菜洗净、飞水、冲凉、挤干水分，剁成细末；加入盐、味精、青芥辣，拌成芥末味，成冲菜；再将上海大白虾腌好，飞水、冲油，清炒入味，加入制好的冲菜，炒匀，加入芥末油，起锅装盘即成。

记者点评：清炒河虾仁本是一款经典上海菜，因为加入了翠绿的冲菜，成菜口味清爽、冲辣，虾仁也有了“新态度”。川菜向来清香、醇浓并重，善用麻辣调味。这道创制的“冲菜水晶虾”采用虾仁为主料，但调料却选用了芥末油、青芥辣，这样一来，成菜口味自然有别于传统的清香味，吃起来更是别有一番风味。

菜名：金钱澳带

主料：澳带200g 绿进松阪肉100g

辅料：虾胶30g 甜蜜豆20g 青红椒件5g

调料：盐2g 味精0.5g 料酒1g 胡椒粉0.5g XO酱5g 干辣椒丝1g

烹饪过程：松阪肉片成大薄片，拍少许干粉，抹上虾胶卷成卷，入煎锅煎熟，切成0.5cm厚的金钱圆片；再将澳带腌入味，拍少许粉，煎至两面金黄，盛出待用；炒锅上旺，少许底油爆香干辣椒丝，XO酱注入料汤，下主辅料炒匀，加调料调味，勾芡，炒香盛出装盘即成。

编辑点评：点评：带子鲜嫩、松阪肉片干香爽口，整道菜搭配新颖、色彩艳丽，其菜品的创意就体现在此。无论采用哪种档次的原料，其菜品的终口味、造型，都要适合食客的审美情趣。另外，用XO酱等粤菜调料，结合干辣椒丝、胡椒粉为主要调料，结合川菜的特点，沙嗲味浓，不但受到川人的喜爱，还受到了外地客人的欢迎。