神秘液体调制出“火锅”

导读：一段时间以来，网上关于火锅底料是否含有添加剂的争论此起彼伏。昨日，在长沙的火锅餐饮街上，又曝出了让人触目惊心的自来水勾兑添加剂制成火锅骨头汤、卖与食客的丑闻。

卖“猪骨高汤”火锅店

从来不见熬汤的大骨

位于长沙繁华的黄兴路步行街是长沙青年消费、休闲的地方。街边马路的广告上，管理方喊出了“每天有30万人光顾”的口号，其中虽然各个阶层的人都有，但还是以大学生居多。在这条数百米长的街道上，像“**”、“傣妹”、“不了锅”这样的火锅品牌店就有6个，门店十余家，大多腰包不瘦爆。其中小的店面摆有数十张桌子，大的则近300张桌子。

据了解，这里的火锅店由于“物美价廉”，往往花费100～20**，就能让七八个人吃得心满意足。然而低价中藏有风险。自2010年12月中旬开始，湖南媒体记者借着应聘服务员的机会，在长沙黄兴路步行街几家的火锅城卧底半个多月后，发现了“火锅”中令人惊心的一幕。

据调查，问题出在火锅的底料中。长沙黄兴路步行街各家火锅店的锅底，有小本的，也有三五元钱的，贵的达到3**，价格相差悬殊。然而，不论价格高低，店员都声称，这些汤料是大骨熬制的鲜美高汤。

但媒体记者调查发现，部分火锅店的锅底制作并非如此。以黄兴路步行街**火锅城为例，其厨房锅底配制期间不见熬汤的大骨和炉灶，十几平方米的制作间中摆放着11个钢盆，装着锅底中添加的各种配料：香料粉、鸡精、食盐等等，以及一种乳白色、叫不出名字的浓稠液体。工作人员用这种白色液体兑上自来水“调出”鲜美的“骨头高汤”。

长沙黄兴路步行街中心广场的辣阿婆火锅店的情况亦是如此。无论是辣锅底还是清汤锅底，配料师都会加入一勺乳白色的液体，倒入一瓢自来水，而所谓“高汤”里，也加入了这种神秘的“乳白色液体”。现场的配料师介绍，添加进去的不是油料，而是一种猪骨的浓缩汁。这种白色液体能代替猪油，还有猪骨汤的鲜味，这是火锅店锅底鲜美的秘密之一。

闻风而至的长沙市卫监执法人员进行现场调查后发现，有两类物质非常可疑。一是“辣椒精”，一是“猪骨高汤”，并对这两种物质进行了查封。长沙市天心区卫监所的廖元平表示，“火锅增香剂”是不允许放入火锅锅底的，其对人体危害还需要进一步调查。

媒体曝光后，步行街上火锅店的生意顿减，一些店老板开始叫屈，声称这些“猪骨高汤”都有生产许可证号和QS(食品市场准入标志)标志，产品注明的私家调制也多是猪肉、猪油、白糖和食品添加剂之类，而他们也是严格按照厂家配比添加，“每一个火锅使用4～5克。”

工业化流水式作业

才有“物美价廉”的火锅

据业内人士介绍，商家和市场之所以热衷于把这类添加剂充入火锅，根本原因在于价格。

这位业内人士称，步行街上的火锅店，多采用大批量、工业化流水式的生产方式，这种方式注定不可能有传统火锅制作那样的底料。一个是时间、数量上不允许，另一个成本上划不来。“像他们一天几百桌火锅，用以前的方式是不可能有那么多备料供应的。”

据介绍，传统的火锅汤料是需要较长时间熬制，实打实地投入猪油或牛油等，一个店的大锅底制作需要花上价值几十元的猪油、牛油，再加入植物油、辣椒、香料、姜末等，熬制时间一般在两三个小时，花费逾百元的底料可能十几个火锅就用完了。而目前这种量贩式的火锅店限于人力和时间，完全无法按此制作。此外，一个火锅锅底1至6元的价格，也无法支撑那样的投入。

“你看那个‘辣椒精’，它放进去后的颜色与可乐颜色相似，还马上就能浮起水油，样子很像火锅的底色。加点‘辣椒精’、‘飘香剂’、‘一滴香’等添加剂，一锅清水就能在转眼间变成香辣鲜亮的火锅高汤。这样‘又快又好又省钱’的方式，商家当然喜欢了。”

据透露，搞火锅的如果一点制剂不加是不可能的，但如果以此为主，就会影响顾客身体健康。“这种有添加剂的锅底，往往一上来就香气四溢，而正常的锅底煮得久了，香味才会出来，并且不是那种很浓烈的香味。用制剂调出来的锅底，人会感觉愈吃愈渴。这时饮料和啤酒也会卖得快。”

小编点评：据介绍，虽然很多调味品都标注有QS标志，但并不意味着这类产品是安全和放心的。像“辣椒精”、“火锅红”等添加剂，它们的主要成分是人体不宜很标食用的物质。根据《食品安全法》，餐饮单位只可少量添加食品添加剂，在火锅中很量使用“添加剂”是不合规定的。很量食用，还会引起慢性中毒。