加盟餐饮 先学学翠平搭档

导读

加盟餐饮要慎重选择，想要加盟一家餐馆或者风味饮食店面，盟主把营业状况说得“天花乱坠”，天文数字一般的预计营业额，你信还是不信?

当然要进行前期调查，不过，这个调查不能仅看样板店面排多长的队、做多少宣传、给多少赠品，而是要“潜伏”，以顾客身份仔细计算店面的创收状况，同样，这样的方法也适用于调查学习同行业的店面，以做到“取长补短”。

昨日，营收群友针对餐饮店面，提出了各自的调查经验。

河南商报记者纪宇

调查公式

“每月总腰包不瘦=

每餐人均消费额×每天餐位周转率×餐位数×营业天数”

商报营收热线：

有的加盟店就是制造大批的人排队，越排人越多，加盟者也越来越多，其实未必是**的吧?

网友(冬天的烟旺)：

我也听说有不少样板店为了加盟增加人气，卖的东西很便宜，但如果你按照他那样去经营，是不**的。

网友(未来在眼前)：

以前我做过饭店，一般说，“每月总腰包不瘦=每餐人均消费额×每天餐位周转率×餐位数×营业天数”;如果不经常拼桌的话，就可以换个公式：“饭店的每月总腰包不瘦=每桌客单价×每天翻台率×桌台数×营业天数”。如果要调查，主要内容就应该是：每餐人均消费额、每天餐位周转率、餐位数、营业天数这四项。

商报营收热线：

也就是说，掌握了这四个要素，就看出来这家店面的经营状况究竟是好是坏，那成本的支出呢?

网友(未来在眼前)：

主要的是要调查他的腰包不瘦状况，成本对于一个同地区同面积的餐馆来说基本上差不多，如果你能提前获知上述公式里的某个数据那就不过了，就可以基本推导出他们宣传的情况是否真实，是否能达到经营目标。

调查方法

看什么、怎么看、看几次、

啥时看，统统“透”给你

A人均消费额度

网友(餐饮技术培训)：

先评估一下饭店的每餐人均消费额，这个一般比较容易判断，并且店面会有相应宣传。

网友(大骨头)：

以前出去考察过别的饭店，也有具体的办法，如看顾客进门后选的位置，一般有两种心理状态：靠近窗户或墙体的顾客，一般是追求私密性和档次感的顾客，靠近的，则是开放性较强、比较随便的顾客，消费习惯不同，消费额也有差别。

网友(大骨头)：

这样的考察一个星期内，周二、周五、周日三次考察对方，并在同一时间考查，得到12位顾客的每餐消费额数据，即可大致判断该店的每餐人均消费额。当然，调查对象越多越好。还应该包括不同季节的抽样和节假日等特殊日子的抽样调查。

B每天餐位周转率

商报营收热线：

每天的餐位周转率，也就是翻台，也可以在观察人均消费额度的时候观察出来。

网友(大骨头)：

如果是中餐店面，可以分为早、中、晚三个时段进行记录，看看每个台子接待了几桌客人;如果是快餐店，那就要每隔10分钟记录一次，看四周座位上的顾客在30分钟内换了多少个。

C餐位数

商报营收热线：

这应该是调查的项目，数数就行了，或者问问服务员。这个调查主要是耗费时间精力，难度不大。

D营业天数

网友(未来在眼前)：这个按照你要计算的日期区间就行了，当然，调查中也可以通过酒水或原料供应商来获得上述数据，然后按照公式进行大体的计算。

影响因素

没及时招呼客人、下单太慢、做菜上菜速度慢

商报营收热线：

调查好了四项要素，并计算出来可以实现的话，就能考虑进行开店了吧?

网友(蒙蒙)：

调查中还要注意一些细节，同样的翻台率、同样的人均消费额度，也有不同的经营效果，这就属于扬长避短了。

一般受这几个因素影响：饭菜(酒水)质量、店员推销、口味切合度、酒菜搭配度等。但根本的因素还是饭菜质量。

网友(餐饮经营者)：

菜品单价不一样，所以总消费额还和顾客点菜的组合有关，但可以借店员的引导来达到效果，好的店员可以让顾客的每餐消费额平均提升30%。

网友(饿人谷)：

一般的问题都出在饭菜品质上,价格问题也会有，如有些店的低价菜和高价菜价格跨度太大;或是菜品价格从低到高，价格之间区分不大，都是1、2、5元地往上升，顾客完全蒙了。

商报营收热线：

说到翻台率其实体现的是整个餐厅的运营效率，这个要怎么提升?

网友(未来在眼前)：

如果客人进店没有及时招呼客人、下单时间太慢、下单错误率高、做菜上菜速度慢、整理台面等都会影响翻台率。别看这都是小因素，就拿点菜来说，一个桌子几分钟耽误下来，后面的顾客可能要等一个小时，备料的人空等几分钟，接着阅读点菜单又要几分钟，耽误的生意就多了。

网友(蒙蒙)：

很多人误认为翻台率是前厅服务人员的事，其实不然。举个例子，很多餐厅设计厨房时不考虑厨师运作，要么太小，妨碍厨师干活，要么太大，厨师一天下来比别的餐厅厨师多跑一半路，这些积累下来，对翻台率的影响也很大。