解析中山餐饮业的发展现状

导读：中山是粤菜代表性区域之一，饮食文化浓厚，在国内外具有较大的影响力和度。为进一步发展中山餐饮文化，中山市政府决定启动创建“中国粤菜名城”工作，以餐饮业发展带动当地旅游、商贸和农业发展，促进“三个适宜”和谐城市建设。

一、中山餐饮业发展现状

(一)各种传统美食文化沉淀出中山美食的浓厚特点

1、中山的传统饮食文化。中山的水乡自然风貌依旧保持良好，保存完整、水乡特色的自然景观与人文生态的景区，在这里仍然可以看到如桑基鱼塘的传统农业生产方式，石岐河、小榄水道、鸡鸭水道、黄圃水道，还有数不清的小溪流。中山水乡处于淡水、咸水交界，食材丰富，味道鲜美，以河鲜及田基美食有浓郁的乡土特色。中山畅达四海，链接五洲。中山是广东省着名的侨乡，有旅居国内外五大洲90个和地区的海外侨胞、港澳台同胞80多万人。众多的华侨使中山饮食文化融合了中西餐饮特色，形成独有的侨乡美食文化。丰富的侨乡物产以及侨乡风俗形成了耐旺制作，味道浓郁、烹制过程香气弥漫的制作方法。

2、融合了香山文化与岭南文化的中山饮食文化。依靠山海相依之自然条件，中山饮食文化既融合了香山传统文化与时代精神，又继承了岭南饮食文化中“新鲜、自然、美味”的精髓，因而更兼具“创新、包容、和谐”的特点。中山过去称香山，物产为富饶，尤以食物资源的丰厚而着称，丰富的物产为中山餐饮提供了丰富特色食材。这些具有浓厚地方特点的食材，造就了许多扬名海内外的名菜：“石岐乳鸽”、“脆肉鲩鱼”、“小榄菊花肉”、“禾虫”、“杏仁饼”、“白莲蓉月饼”、“蛇餐”、“三乡濑粉”等。中山人充分利用本地的自然优势，在粤菜基础上，吸收了古代南方沿海少数和国外的一些烹调技术，逐渐形成具有自己风格和特点的菜肴，即大家所称的“中山名菜”，大体可分为民田美食、沙田美食、小榄地区菜、五桂山地区菜等四个流派。这四个流派不断在交流、互相吸收，大体有法又不拘于定法。而中山人四海为家，影响面又大，故中山菜不知不觉之中，推动着粤菜的发展。

(二)浓厚的地方饮食文化催生了一批的名师、名菜和名店

中山历年来名厨辈出，烹饪技术精湛，享誉国内外。中山市饮食业商会名誉会长、国内外御厨、国内外烹饪艺术大师、香港富临饭店“阿一鲍鱼”创始人杨贯一先生出生于中山市石岐区;香港鱼翅大王、新同乐鱼翅海鲜酒家董事袁兆英先生出生于中山市古镇镇;现任中山市饮食业商会会长、海港MGF餐饮集团董事长、“鲍鱼王子”麦广帆先生出生于中山市小榄镇;*粤菜发展功勋人物、中山市饮食业商会永远会长郑志明先生也是土生土长的中山石岐人;广东十大名厨、富华酒店餐饮总监黄锐坤先生等都是中山成长起来的一代名厨。而这些名厨又培养了无数高徒，将中山的烹饪技术发扬光大，很大推动了中山饮食业的发展。为使餐饮管理和餐饮服务保持规范化，2008～2009年中山市共有9954人参加了餐饮类工种的职业技能鉴定，其中通过中式烹饪师工种5982人，中式面点师工种3446人，西式面点师工种526人。中山市厨师后备人才充足，并显现出较强的市场竞争力。如在第六届各省市烹饪技能大赛广东赛区共获7金13银5铜奖牌，团体赛和个人赛成绩均排在广东省位。

中山餐饮名师助推餐饮名企享誉内外。目前中山共有海港大酒楼、怡景假日酒店、京华酒店、南海渔村、**大酒楼、国内外酒店、天天渔村小榄公饭店、金岛酒店、和景大酒楼等9家酒店餐饮企业获得中国烹饪协会颁发“*餐饮名店”;一品御厨大酒楼、小榄人家粤菜酒楼、**大酒楼、国内外酒店、富华酒店、天天渔村小榄公饭店、香格里拉大酒店、金钻酒店等8家酒店餐饮企业被批准为“特级酒家”(五钻);菊城宾馆、小榄大酒店迎宾馆等2家酒店餐饮企业被批准为“一级酒家”(四钻);还有一批广东餐饮名店、中山餐饮名店及中山餐饮风味名店，如中山温泉宾馆、海港城、古镇国贸酒店等都是中山餐饮企业。

(三)餐饮业的蓬勃发展为地方经济的发展注入新的动力

截至2009底，全市餐饮少售达到80.38亿元，同比增长25.6%，占全年社会消费品少售总额的14.49%。全市餐饮业约14800多户，从业人员78771人，中山餐饮业人均年消费额达到了3193元。2009年，全市共有食品制造业企业680家，从业人员2.6万人，实现工业总产值111亿元，约占全市工业总产值2.5%;拥有饮料制造企业90家，从业人员0.6万人，实现工业总产值42.34亿元，约占全市工业总产值1%。全市拥有省级以上、名标的食品、饮料制造企业39家，其中有中国3件，中国产品1个。

中山良好的饮食基础和社会氛围，为举办各类美食会展大型活动提供了保护。改革开放以来，中山市经贸局、旅游局、市联合会、市饮食商会共同举办了五届“中山市美食节”，开展中山名菜名店展览。同时，各镇区的美食会展活动成为推动本地经济发展的新动力，如东升脆肉鲩美食节、民众岭南水乡美食节、小榄美食节等等。中国国内外食品工业经贸洽谈会是由**批准的中山市美食节庆中的又一张，自2005年成功举办届以来，成绩斐然，先后荣获2007年度中国十大影响力品牌展会、2008年度十大食品行业品牌展会和2009年中国行业品牌展会金鼎奖。

(四)政府与餐饮企业携手打造食品安全支持体系

中山市政府高度重视食品卫生问题，携手和餐饮企业共同打造食品安全支持体系，全市连续多年未发生重大食品安全事故。2006年，中山市政府被评为省食品安全高明单位，被食品药品监管局确定为广式腊味制品安全支持体系建设试点地区;2007年，中山小榄镇又被遴选为食品安全示范镇。为打造食品安全支持体系，中山市政府多年来一直坚持不懈开展工作，包括将食品安全工作列为“一把手工程”，成立高规格的食品安全委员会，由市长任主任，三位分管副市长任副主任，20个相关部门一把手为成员;建立起市、镇、村三级食品安全责任网，形成“政府统一行业实力品牌、部门协调配合、全社会齐抓共管”的良好工作机制，并设有专项资金开展工作;建立市、镇、基地(市场)三级农产品检验检测体系;成立应急导师组，制定了《中山市重大食品安全事故应急救援预案》、《2006-2010年食品安全宣传教育纲要》。目前，中山已建立25个市级农业标准化示范区，制定了9个地方性农业生产标准。