揭秘餐饮采购背后的潜规则

导读：餐厅开门做生意，东西是否“上得了台面”，采购是重要一关。近日，上海市烹饪协会举办了本市餐饮业的采购知识培训班。餐饮采购目前究竟有哪些潜规则?小编走访了粮油、肉类、水产品等。

采购图

机器里一滚，隔年陈米变射阳大米

“在有些小饭店里，你吃的‘江苏射阳大米’，看上去晶莹剔透，吃口却不香纯绵甜，这可能是隔年成米‘变’的。”上海市粮油秘书长赵志伟说的射阳大米是一种好大米，有天然清香味。

“射阳的气候适合水稻生长，但粮源有限，每年射阳大米都供不应求。”水稻不够，小饭店又要采购射阳大米，怎么办?赵志伟点出其中门道：“一些小饭店采购员和米贩串通，米贩去安徽等地采购陈年稻谷，然后在射阳米场的机器里滚一下，经过一番包装，就成了射阳大米。”

“陈米口味比较差，不过价格便宜，每公斤要比射阳大米便宜3角多。”经过偷梁换柱，100公斤大米可以省下30多元。

在饭店吃饭，少不了点心，面粉也是重要一关。“有的馒头，蒸出来特别白，这就要警惕面粉可能添加了增白剂。”赵志伟说，没有添加过增白剂的面粉一般有麦香味，如果有异味、霉味的，不是很过了保质期，就是添加了增白剂。

卖出的泔脚油加工后，又回到饭店

饭店进货，油是大头，有的黑心采购员在油上耍花招牟取**，赵志伟讲了他们的惯用伎俩。

“泔脚油有百害无一利，但有些采购员偏在这种油里捞‘油水’。”赵志伟说，加工泔脚油，通常是一条龙服务。有专人回收泔脚料，送进作坊，然后经过煮料和油水分离，捞出表面的油装桶，搞定后再返销小饭店。“降低成本，捞进回扣，‘两全其美’，采购员何乐而不为?”

“别以为特约经销商那里卖出来的**是好货，有人挂羊头卖狗肉，甚至和采购员沆瀣一气。”赵志伟感叹这些手法太缺德，“有人成为一种品牌食用油的特约经销商后，就开始动歪脑筋了。”作为招牌，他们卖的大多数是品牌油。但品牌油质量好，成本高。为了增加利润，摊薄成本，头脑活络的人想到了“掺水”――引进在外地加工的低价油。这些油质量不如品牌油，但符合卫生标准。经销商将这种外地油装进品牌油的油桶里，就可以名正言顺地按品牌油的价钱卖。这些油的出路基本上都是小饭店，“内通外达”的采购员因此干的是“双赢”的活――自己拿回扣，店里省成本。