揭秘餐饮采购背后的潜规则

海鲜保鲜用，卖相蛮好食之有害

“大饭店的进货渠道口味正，但个别小饭店选择小市场进货，尽管也检测，但条件有限，像重金属和违禁不**检测得出，采购了这样的水产品，倒霉的是顾客。”上海水产咨询部主任袁道亮说，更可恶的是，有些采购员为了让自己采购的东西卖相好，进一些用违禁物品浸泡过的海鲜，这些“海鲜”样子好，不会腐烂，不会变臭，但吃了有害无益。

“采购刚死还未变质的鱼，也是降低进货成本的高招之一。”袁道亮说，刚死的鱼，只要不生吃，一般没问题，但是进货价可以便宜50%左右。为了让口味更好，小饭店会用现在流行的焗类烧法，让顾客吃不出一点怪味。

小饭店经常打出的“特价龙虾”招牌，在袁道亮看来猫腻不少。“这些饭店一般的操作流程是，进到货，先分类。死的挑出来做成特价菜。”袁道亮说，“点海鲜时，不妨做个记号，比如点蟹时弄断一个蟹脚，缺个脚的蟹，就算被调包，要再想卖高价也难了。”

辣椒“调味”，鸡肉混充水煮牛肉

“采购是道重要关口，应该去合法渠道。”上海市肉类秘书长郁麟驹说，有些小饭店为了不让顾客觉得菜的味道有问题，故意在调味料上下“辣手”――用辣椒和酱掩盖真实的味道。

去年，有人举报本市一家中式餐饮连锁店卖的水煮牛肉没有牛肉味。为此，郁麟驹和协会的导师去查访，他们吃了牛腩煲、杭椒牛柳、水煮牛肉，感觉都“不像牛肉，倒像鸡肉”。

“颜色就不对，无论加什么佐料，牛肉也不应变成这种粉红色;而且牛肉本身有一种特殊味道，加工后，那股味道不该彻底消除。”郁麟驹说。此外，牛肉的肌肉颜色较深，鸡肉颜色偏白;牛肉纤维较长，肉质结构粗糙紧密，而猪肉、鸡肉明显细嫩……导师建议把肉的样品送专职机构检测，证实，送检样品中确含鸡肉的成分。

“个别小饭店的采购员贪便宜，采购来源不明的肉，根本无法保护食用安全。”郁麟驹说。

他说，有的供应商把好肉坏肉混在一起，绞成肉糜，卖给小饭店;还有的小供应商舍不得扔掉质量差的肉，把它们做成肉制品。“认真负责的采购员应亲自去有资质的供应商那里，选好肉，看着他们制成肉糜。”

助剂，扮靓隔夜蔬菜和香辛料

“蔬菜采购，关键要把握新鲜度。”多年从事绿色食品检测的老曹说，隔夜的不新鲜蔬菜亚盐的含量比新鲜蔬菜多几十倍。“蔬菜储藏一段时间后，在酶和的共同作用下，本身所有的盐被还原成有毒的亚盐，在人体内与蛋白类物质结合，可生成强致癌性的亚盐类物质。”

不同季节，采购蔬菜要分别对待。“冬季，病虫害较少发生，这时蔬菜的残留等污染物较少。夏秋季气候适宜，病虫害病发率高，特别要重视蔬菜的残留问题。”老曹说，有些蔬菜在刚施用后即上市，因此要靠采购人员的专职知识和经验。

“餐桌上一些必不可少的调味品也来自农田，不少香辛料都是野生的。”老曹提醒，调味品的把关，也是采购人员的必修课。“野生的香辛料容易富集环境中的重金属元素与等污染物，采购人员**要去正规的厂家。”

有些香辛料加为了降低生产成本，用相近的植物，通过染色或其他方法，冒充产量少、价格贵的香辛料原材。还有些人在原料里添加助剂，将质量不太好的产品冒充好产品，如用过苏丹红的辣椒色泽美观。这些添加物大多是工业品，对人体有很大危害。

小编点评：饮食是人们日常生活中必不可少的，作为饭店的管理者，要对人们的身体健康负责，采购原料的时候，**要认真仔细，不能弄虚作假。