传统面包房如何“突出重围”？

2008年至今：

传统面包房受到很大冲击

几年前苏州的面包房市场，还俨然是长发、、爱维尔、克莉丝汀四家占市的格局。 2008年至今，观前商圈、天虹百货、久光等人流聚集地，一下子都有了自己的“面包势力”，诸如、日本山崎这样的精心打造品牌也顺势进驻。外来烘焙连锁品牌纷纷布局，甚至开始了“跑马圈地”式的扩张，令苏城面包房竞争转向白热化。

在这期间，以创新模式登录苏州的**引起了业内的关注。与传统面包房不同，**采用了横式布局，使蛋糕、饮料、面包三类产品一目了然，让消费者在时间被“电到”。此外，24小时营业的经营模式，打破了苏州晚上买不到新鲜面包的局面。

褚锡斌说，随着“战旺”越烧越旺，一些传统面包房受到了很大冲击。他们的“短处”显而易见：在工厂完成包装然后配送的产品，种类有限，看不见的生产过程让消费者感觉不到“新鲜出炉”;目前的店面不少是在30-50平方米，改造起来投入成本太大;以前竞争不激烈的时候，轻轻松松了很多钱，如今要花上数倍的资金改造，“他们舍不得”。就在这几年，新麦、哈尔滨、等一度非常受欢迎的面包房先后“销声匿迹”，艾维尔也同时关闭了几家门店。

随着“咖啡+面包”模式的出现，吃面包已经不再是一顿早饭，而成为一种生活情调。对于80后、90后来说，吃片面包，来杯咖啡，亦是都市白领习惯的悠闲早茶或下午茶时光。

在外企工作的小秦认为，“许多创新点都是其他老牌面包房没有的，主要的当然是在面包房里卖咖啡。其他比如造型，比如品种，比如1公里范围内的外卖服务，也都在给人惊喜。而“夜猫子”小孙喜欢的，则是这些面包房24小时营业。“晚上10点以后，老牌面包房都打烊了。我就可以拐到‘**’，来几块面包就着咖啡。 ”他所在乎的是这些店传递的信息——你的习惯我也能考虑。

【第2部分】

“烤”问面包房

本土烘焙业如何“突出重围”?

尽管烘焙品牌市场运营环境多了新的变数，但国内依然不甘人后，在形形色色的国内外品牌围剿下展开激烈的市场争夺战。

作为国内本土的连锁饼店品牌，当仁不让做起了尝试，从门店的风格、现烤现卖的形式、兼售咖啡饮料，到店内陈设的座位等都作了很大改变。同时营业时间也做了调整，的凤凰街店和新市路店更是从早上7点半开业一直营业到夜间12点。“面包很不错，种类多、价格也不贵”，记者随机采访了几位市民，他们对的品牌认知度基本一致。苏州区相关负责人告诉记者，已改变了过去的工厂制好成品配送到门店的传统方式，如今各主要门店80%的面包、蛋糕是现场烘烤制作的，顾客可以亲眼所见制作过程。面团则由位于吴中区的专门工厂进行初步加工、醒发，再配送到各个门店。

随后记者对全市诸多面包店的走访调查发现，苏城各大品牌的面包店都推出了“面包+饮料”的售卖方式。、艾维尔、欧贝丝等一些规模较大的面包店纷纷扩容，在市口好、销量大的门店上马了可以现场调配饮料的水吧，同时提供堂食服务。

作为苏州本土的西点品牌，长发如何“迎战”外来连锁店的“围剿”?褚锡斌说，15年来长发西饼以优良的品质树立了良好的市场口碑，遗憾的是消费群体以中年为主，这部分人购买力相对不是很强。近年来长发一直在变化，希望能吸引更多的年轻消费者。“我们以数十万元的年薪聘请了台湾面包主厨，不断推出新产品;在中心城区增加了中心店，采用现烤的形式，同时引进水吧，店面也装修得更醒目时尚。 ”“但是，由于体制与成本等原因，长发西饼不可能‘改头换面’”，褚锡斌坦言，目前长发西饼的面包价格一直徘徊在中档水平。

对于今后苏州烘焙市场，褚锡斌充满信心，“这个行业至少还有3年的兴盛期”。褚锡斌说，作为本土品牌，长发西饼有着外来品牌没有的优势。先，长发西饼不仅是一个面包房，还是长发商厦的一部分，宣传推广都是一体的，品牌效应相应被放大了;其次，土生土长的长发西饼更了解苏州人的口味，不管在新品研发还是营销方式上都可以更贴心地添加“苏州元素”。

小小面包房，“”还是“高成本”?

一个面团加上点“辅料”烤一烤，卖出去身价翻了倍，让不少人大呼卖面包是行业。对于这种猜测，业内人士有不同看法。一位业内人士告诉记者，面包行业特别是品牌面包企业，净腰包不瘦其实并不高，大约在10%左右。“庞大的运营成本，把面包的腰包不瘦大幅打薄。 ”

位于观前街黄金地段太监弄8号的，是创新推出“街边店”，于今年1月开业，几个月下来，每个月有60万元左右的销售额，日均进账2万元。相关负责人表示，只看销售额的确不错，但运营成本很高，店面100多平方米的运营面积，每年房租要150多万元，面包店的装修、设备投入也很过百万，加上22名员工工资，机器折旧等都不是小数目，甚至连垃圾处理费每个月都要上千元，按照现在的成本测算下来，观前店的净腰包不瘦大约15%。

据悉，目前在苏州已开出5家门店，年底计划达到10到12家。而与的高昂成本相类似的还有**。记者在采访中了解到，**门店多数都开在人流量巨大的“三角窗”位置，每家店面积都在200平方米左右、有30到40名服务员。从2008年进驻苏州以来，**已开出了6家分店。

如此神速的扩张，对应的是成正比的营业增长吗?很高的开店成本背后，是什么在支撑?仅仅靠卖咖啡、面包跟蛋糕，能否支撑近100多万元的铺面年租金?记者了解到，过去无论是咖啡店、快餐店，还是面包房、甜品店，一直都是低门槛的减少支出搞事业，现在却是背靠实力雄厚的大财团。 **公关部经理张月姬告诉记者，**在2009年就与汇丰银行合作，汇丰银行以股权形式注资，企业在资本方面基本没有“后顾之忧”，目前正在筹备上市。业内人士称，看似不起眼的面包房之所以能如此“财大气粗”，是因为资本背后是流水放大倍率的新**。

小编点评：传统面包房受冲击该如何“突出重围”呢，看完上面的文章，也许会对你有一些启示!