川式火锅巧制作安然度夏

导读：炎热的夏季到了，食客大多不会选择去吃火锅。那么，川式火锅在制作上如何改良呢?有什么适合天机使用的新品种川式火锅呢?跟着小编一起来看看吧!

四川火锅图

夏天天气炎热，所以在口味上**要适当地减轻油腻和麻辣，否则食客不会买账。具体的操作方法是：

1、用植物油脂代替动物油脂，即用菜子油代替牛油或猪油。

2、用鲜辣椒代替部分干辣椒。

3、用鲜花椒代替干花椒。如果川式火锅不麻了，那就不叫川式火锅了，所以花椒的量不能少。鲜花椒与干花椒的不同就在于前者有非常清爽的鲜香味，可以减缓干花椒给人带来的那种燥麻感。

除了替换油脂、鲜辣椒和鲜花椒外，在火锅中添加一些可以产生酸味的调味品，比如野山椒、陈皮、泡菜。这些酸味调味料也可以减缓麻辣的程度，而且有种清爽的感觉。

配菜：蔬菜多一些，牛、羊肉少一点

牛、羊肉的热量非常高，所以在夏天**要适当少用。配菜的原则是：多增加一些素类原料，少一点荤类原料。素类原料以番茄、豇豆、丝瓜、黄瓜、莴笋、鲜蘑菇为佳，这些原料清淡爽口，可以在**程度上减缓麻辣对口腔的刺激。对于荤类原料，建议选用鱼、鸡、鸭。

中餐品种：败旺的汤羹、凉菜不可少

为了防止客人上旺，这时可以适时地推出一些败旺的汤羹和凉菜，甚至是果汁。在考察时，我发现很多火锅店制作南瓜绿豆汤、银耳汤等败旺的汤羹和类似于凉粉、龟令膏这样的小吃赠送给客人，东西多少不在乎，重要的是给客人一份关怀，我觉得这种方式不错。还有些酒店提供鲜榨黄瓜汁和番茄汁，也能帮助客人减缓麻辣感。

火锅品种：增加酸辣或清爽的

去年夏天谭鱼头推出的番茄火锅，很受客人的喜爱，这说明一个问题，夏天的川式火锅也不**就是麻辣味的。所以，建议厨师们增加一下口味清淡的火锅品种，如酸辣鹅掌火锅(制法在第101期杂志中已做详细介绍)、鲜菌火锅，或是贵州的酸汤鱼(鸡、鸭)火锅。增加的方法不代表就是完全替代麻辣火锅，因为大家对麻辣火锅有种特殊的感情，所以建议大家用子母锅或者鸳鸯锅的形式出现。

其他：温度、灶具也需注意

在夏天，火锅店内的温度**要控制在23℃左右，因为火锅本身也在散热，温度太高，会增加客人的燥热感。

传统川式火锅所使用的灶上虽然有排气孔，但面对炎热的天气，或多或少会增加室内的温度。如果酒店有条件，可以把灶具换成电磁炉，因为电磁炉自身基本不产热，不会对室内温度造成影响。

小编点评：夏季，是川式火锅的淡季，火锅店要想轻巧的渡过夏季，必须要改良川式火锅品种，增加增加酸辣或清爽的。