浅谈燕鲍翅餐饮成本控制技巧

导读：燕鲍翅餐饮成本的控制，包括了直接成本和间接成本的控制。燕鲍翅菜单的设计、燕鲍翅原料的采购、燕鲍翅制作的过程和燕鲍翅服务的方法，每一个换件都与直接成本挂钩，应该严加管理。具体该怎么做呢?跟着小编一起来看看吧!

燕鲍翅图

(1)直按成本的控制

有效的燕鲍翅餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。

①直接成本控制的步骤

a.燕鲍翅成本标准的建立

所谓建燕鲍翅立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格;每一道菜的分量;菜单售价。

b.记录实际的操作成本

燕鲍翅业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响燕鲍翅操作成本的十大因素可归纳如下，体现在燕鲍翅厂家和燕鲍翅酒店、燕鲍翅炖品店中：

运送错误;储藏不当;制作消耗;烹调缩水;燕鲍翅食物分量控制不均;服务不当;有意或无心的现金短收;未能充分利用剩余食物;员工偷窃;供应员工餐饮之用。

c.对照与评估

一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。

②直接成本控制的方法

燕鲍翅产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：

a.菜单的设计

每道燕鲍翅菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。

标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。