浅谈燕鲍翅餐饮成本控制技巧

b.原料的采购

采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是海参产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。

c.餐饮的制作

制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。

d.燕鲍翅服务的方法

没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。

(2)燕鲍翅间接成本的控制

①薪资成本的控制

训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高;疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本法宝。

人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销，约占营业总腰包不瘦的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。

a.控制的方法

一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专职知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要**分析采取行动的时候了。

―决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。

―人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。

―由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者定位整个作业及控制成本的参考。

b.降低薪资成本的方法

餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：

―用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

―重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。

―工作简单化。

―改进分配的结构，使其更符合实际需要。

―加强团队合作精神培训，以提高工作效率。

②经常费的控制

员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。

目前较多的酒店都在选择燕鲍翅半成品(即食燕鲍翅)，经过专职的燕鲍翅厂家出品的燕鲍翅产品可以实现许多优势，如：及时提供较大的燕鲍翅菜品数量;有效控制制作出品成本，稳定的口味!更能加强燕鲍翅酒店集约化集团化高速发展。

对合作的燕鲍翅半成品厂家的选择也很重要，主要考虑质量、信誉、优势、品牌、服务等几个方面;各省市比较专职的企业不是很多!所以在选择合作市要慎重考察!

小编点评：对燕鲍翅餐饮成本控制，可以大大的降低餐厅的经营成本，创造更大的经济腰包不瘦。对燕鲍翅餐饮成本的控制，可以借用以上介绍的几种方法哦。