小店大空间 **齐高攀

导读：每天打开报纸，几乎都会发现有酒楼转让的信息。这似乎反映了一个趋势：大酒楼规模却不经济，而小店人均创收远比大店要高。

小酒楼图

试图从其模式上分析小酒楼的经营特色，从而窥视广州餐饮业的发展趋势。

销售进额=消费金额×客流量

费形态分析，消费者的用餐情况，不外乎三种：喜欢细嚼慢咽的人、喜欢快速上菜然后慢慢享用的人以及喜欢迅速吃完的人。如此一一对应着商务型餐饮、聚会型餐饮、快餐型餐饮等3种类型。

之相对应的餐饮服务则是餐桌式服务、简易食堂服务、快餐式服务、柜台式服务与外卖式服务，此5种服务也基本上概括了现在广州餐饮服务的所有类型。现食肆的多数经营业态，基本上以“餐桌式服务+外卖式服务”，其间，餐桌式服务占多数。 我们这里所指的“小店”，指的是面积在400平方米以内，餐位在200个以下的食店，此也包括一些柜台式服务的餐饮。对于餐馆来说，每平方米面积能实现的营业额直接影响它的效益，而就经营而言，餐饮的销售额是由客人的消费金额与客流量决定，在餐桌式服务中，若是经营以“商务型餐饮”为定位的酒楼，其食客的消费金额虽然较高，但其流动性较差，多数食肆每个饭市只能做一轮生意，其消费总额就只能在一个确定范围之内。

如此，此类餐饮多数规模较大，经营注重环境的装饰及私密性，其前期的资本投入及人力资源成本均不菲;由此打入至菜品的成本，也比小酒楼要高，这是消费者所不乐意见到的。在记者长期跟踪的几家饮食集团如“食养坊”、“洞庭鱼头王”、“湘味王土菜馆”等的经营数据，均发现：在该集团内，小酒楼的人均创收远比大店要高;且其人员稳定，管理成本低廉。

少=点菜快=上菜快

相对而言，大凡经营面积很过800平方米的食肆，其所提供的菜式出品，品种不下于200种，而对于小店，则就变得较为简约，品种多数在30~80种之间。以一道菜需要的原料为2~3种来计算，大酒楼需要备货的原料，估计要在400种以上，而小酒楼，则不过百来种，甚至更低，若仅是提供柜台式服务的餐饮，其品种可能仅在20~30种之间。

少意味着流通速度快，资金占有量低，库存及损耗率远比大店要低，而更主要的是就餐时间的节约：消费者去食肆吃饭，其间面对厚厚的菜牌，单是点菜，就耗费了不少时间，为浪费的是“从菜单中挑出菜式的这一段”。而小店则无此顾虑，其菜牌仅为几张，甚至是铺在桌面的一张!由此产生“菜单少———点菜快———炒菜快———上菜快”的良性循环，且制造起来并不麻烦，也无需太多人员，这样就可以降低出品价格，增加流量及翻台率。

小编点评：虽然“新陈代谢”是行业发展的自然规律，但仔细统计下分析转让的酒楼经营规模，却不难发现，转让的酒楼，几乎都是些中大型酒楼，而小酒楼，除了快餐店外，所占比重相对偏低。