连锁餐饮业发展遭遇三大挑战

导读：调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等。

连锁餐饮店图

95%企业都有两位数增长

被调查餐饮企业的连锁经营发展模式，75%为“直营店+加盟店”。被调查企业中，连锁店总数很过500家、销售额很过100亿以上的只有，2007年该连锁店达到2400家，销售额215亿，远远很过其他餐饮企业。从调查情况分析，连锁店在100家以下(占66%)，销售额10亿以下(占80%)的企业经营规模为多数。

从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位数的增长，其中增长10%-20%区间的占42%，增长20%-30%区间的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。

大多数企业毛利率稳中有升

在原材料成本日益高涨的前提下，32%被调查企业2007年原材料增长率在10%以下，52%企业原材料增长率达10-20%，16%企业原材料增长率达到20-30%。仅有26%被调查企业的毛利率下降5%内，47%企业毛利率基本没变，另有16%和11%的企业分别增长5%以内和5%以上。由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营创收模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。

连锁餐饮业面临三大挑战

调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。其中，人力资源匮乏占选择比例，达80%，其次为经营成本高涨，为60%，标准化难度大，为45%，构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。

调查显示，餐饮企业服务员由于待遇相对较低，在大城市只能招聘外地员工，稳定性差，居高的流动性易增加培训成本。的厨师在餐饮业供不应求，如何留住自己辛苦培养出来的厨师也不是一件容易的事情。连锁餐饮企业规模扩大对管理人员的素质提出更高要求，高素质的连锁管理人才成为“奇货可居”。根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。

经营成本高涨主要体现在原材料、劳动力、房租和税收等方面。半数以上的企业(56%)原材料成本占营业成本的30%以上，83%和72%的企业将劳动力和房租成本控制在10%?觸20%区间。从成本增长率来看，认为10%?觸20%区间多，依次为劳动力、原材料、房租，比例分别为53%、 52%和32%。据调查统计，逾4成的被调查企业2007年税收成本比2006年增长10-20%，另各有近3成被调查企业税收成本比2006年增长 10%或20-30%。

标准化难度大主要体现在以下四方面，一是餐饮行业产品标准化本身难度很大，尤其是中餐注重烹饪技艺，很难能够实现标准化;二是标准化需要有成熟的物流业，尤其是低温物流业的支持，而目前中国低温物流发展水平有限，为了配送产品，企业需要高昂的物流成本;三是加盟店业主关注的往往是自身经济腰包不瘦，导致个体目标和整体目标经常发生冲突，标准化管理难以实施，增加了总部加盟商管理成本;四是实现标准化需要高明技术和设备的支持，连锁餐饮业在这方面的投入不如少售业。

大多数被调查企业认为，餐饮行业发展仍会保持较高的增长幅度，企业的经营压力将得到逐步缓解，90%以上被调查者表示持积很乐观态度。**、、、**等多数连锁企业依然保持既定的开店计划。

小编点评：在中国经济持续高速发展，餐饮市场继续活跃的大背景下，连锁餐饮企业正不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，以逐步实现发展模式