浅谈厨房“五常法”管理

导读：餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象等也难以支持，经常会发生问题，甚至威胁到餐馆的生存。本文介绍的“五常管理法”(简称“五常法”)，就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。

“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”

“五常法”的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。

“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到程度，并把它放在一个方便的地方。

“常整顿”是：研究如何提高工作效率，采取合适的贮存方法和容器，决定物品的“名”和“家”，旨在用短的时间可以取得或放好物品。

“常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成的。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。

“常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点，维持透明度和视觉管理，包括利用创意，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。

“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自觉地执行上述“四常”要求，养成遵守规章制度的习惯。

“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化，从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念来看，在企业截然相反的“路线图”中可以看出两者的差异所在。

小编点评：日本人人香港大师傅管理法中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算，再加上从业人员流动频繁，文化素质较低，缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。