餐饮业的五大竞争及对策

导读：近年来，餐饮行业在快速的发展中，但同时市场竞争异常的激烈。下面就浅谈下餐饮业的五大竞争及应对方法

一.廉价竞争

餐厅消费率的高低直接涉及到供需双方的经济利益，特别在同种消费层次和同种经营模式的情况下，以廉价作为竞争手段是行之有效的，它不仅能有效地争取客源，而且能够得到规模效益。

餐厅**致可分为四大块：

1.海鲜(包括鲜活海、河和冰鲜海、河各类水产品)。

2.菜(包括冷菜、热菜、汤等厨房出品)。

3.点心。

4.酒类。

廉价竞争有“普遍廉价”、“单块廉价”、“单品种廉价”三种做法。

1.“普遍廉价”就是把四大块腰包不瘦按幅度全部下调。

2.“单块廉价”就是把四大块腰包不瘦中的某一块腰包不瘦单一下调或放弃。

3.“单品种廉价”就是把餐厅所有品种中的某一个或几个品种(也可以每天更换的形式)，将腰包不瘦下调或放弃。

以上三种做法，需要餐厅高层管理人员根据自身和竞争对手的实际情况，有针对性地制定和分阶段地实施。值得指出的是，廉价竞争并不是餐厅长期生存和发展的先吃螃蟹手段，当规模效益没有达到，还一味盲目廉价竞争反而会使餐厅陷入困境。长期坚守廉价竞争、低腰包不瘦“打拼”而保持不败的餐厅，其秘诀在于实力(资金支持)、耐力(管理人员的综合素质)。

二.创新竞争

任何餐厅从开业便开始了寿命周期，餐厅在成长期时竞争力强，因此只有不断调整经营思路和创制新菜肴，才能长期占有成长阶段。

创新先有创意。餐厅经营者必须具有很前意识，捕捉社会任何有利于餐厅经营的信息，然后转化为可操作性的经营方式。例如，社会上有个时期流行福利彩票，有家餐厅及时制作了一个摇奖大转盘，凡每桌用餐顾客出一名摇奖，奖项由50**用餐券至一瓶饮料实物不等，结果经营效果非常之好出人意料。由于菜肴制作不属知识产权范围，且科技含量微乎其微，一般技术高很的厨师通过眼看、鼻闻、嘴吃，几次三番炮制，基本都能模仿得“惟妙惟肖”，更有甚者青出于蓝胜于蓝。餐厅的菜肴创新要放在自主创新的位置上，必须建立厨师菜肴创新的激励机制。在支持餐厅原有特色的前提下，许多餐厅创制新菜的通常做法有：

1.餐厅经营者带领厨师定期到各餐厅品尝，选定的菜肴回店后要求限时复制。

2.餐厅经营者带领厨师定期到外地寻访地方特色菜制作和原料采购(以增加模仿者的难度)。

3.厨师自主创制一道新菜，经餐厅经营者确认使用后给予奖励(以数量计算)。

4.餐厅出费用，邀请外来厨师表演和指导某创新菜的制作。

5.餐厅定期更换部分厨师，引进具有掌握创新菜肴制作能力的厨师。

菜肴的创新还必须考虑到餐具的创新设计和美学的运用，这样可以增加模仿者的难度，长期保持“一支独秀”。例如外地有一地区人们喜食火锅，大凡餐厅也大多经营火锅。有家名叫“龙鼎火锅店”的饭店，几年来经营一般。一天有位食客叫来店长说：你的店名叫“龙鼎”，为何不把锅做成“龙鼎”的形状呢，店长听后一拍脑门，大得启发，于是花巨资请人设计和铸造了古色古香的“龙鼎”形状的火锅，每张桌面再配以鲜红的台布，稍做整合后的饭店，顿时腰包不瘦爆，还使许多外国游客慕名而来。