换一种思维引爆餐饮行业

点餐后上莱慢是顾客普遍反感的事情，很多酒店就是因为种种原因上莱速度慢导致了大量顾客的流失，其实如果用逆反思维来操作，让顾客等待反而会成为一件有意思的事情，

天津珂顺酒店在经营中也遇到了这个问题，因为客流量较大，厨房设备跟不上，经常出现顾客对上莱慢产生抱怨，也影响了一在批顾客的心情，对客户再次用餐率产生不利影响，珂顺酒店经理曾尝试着给予部分打折为促销手段，希望能减少顾客抱怨，拉动回头客，但效果甚差。

我在现场进行实际调查后，为其做了一个小小的改动，取消所有的打折促销活动，一律按原价收费;将点餐上莱时间进行了时间量化，即客人点餐后十五分钟内全部上齐，负责每耽误一分钟倒扣酒店一元钱，以此累推;在每个饭桌、收银台、厨房都安装小时钟，并统一时间，在顾客点完餐后与客人对好时间，记到点莱单上，吧台、厨房各留一联，并安排专门的服务人员对各个莱品时间进行督促。活动初期，我特意安排了对几桌客人刻意拖延几分钟时间，登记后结帐后给其进行扣除费用，一下子，客人的心情全变了，有几桌很时间的客人，都在眉开眼笑的互相看时间并对服务人员打趣，有的客人还笑着对服务说说“我们的莱不用着急上，慢慢来，先给别桌上吧，我们有时间等”。全然没有了以前上莱慢的烦燥心理;从结帐到离开酒店客人一直在兴高采烈的讨论着所占的便宜,也没有顾客研究少头的事，客人将这个形式当成了有意思的特色，致使回头客源源不断，珂顺酒店迅速弥补了自身劣势，并赢得了顾客的欢迎!

再举一个例子，一般餐厅的点莱都是服务员给顾客提供莱谱，如果运用逆反思维的出发点就是不提供莱谱，不提供莱谱的餐厅会是什么样呢?

随后我们就可以构思出一家没有菜谱，完全按照当日厨师贴出的主菜、副菜、素菜、荤菜、配料，顾客可以按照自己的喜好自由搭配，厨师将完全灵活地为你炒出你想要的口味菜肴来;

小编点评：现在酒店都处在一个经营的瓶颈上，开店后销售额很小，费尽脑子也不知到底该如何有效的开发顾客群，那是因为酒店经营者都陷进了一个行业思维，没有用跳出技术的思维来考虑营销经营;餐饮管理者应当计算好酒店的盈亏平衡点，抓好产品质量，再巧妙运用概念逆反，把一些表面上看来没有太多新意的事物概念进行反向的思考，我们就会发现很多被我们的思维所忽略掉的新概念，小概念就足以让酒店**爆，崭新的商业创意就是这么诞生的。