小餐馆如何进行原料采购

导读：小店开出来后，采购这环是店长抓得牢的，在很多小餐馆，店长兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个小餐馆的运营非常关键。具备专职知识非常重要，有些店长一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

菜肴原料：

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如**、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是店长们经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。

饮料、调料：

方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

方式二：直接让专职公司承包，这种做法为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。店长们看中这种方式的一个主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专职公司还有**的销售奖励，这要看销售量的不同。如果加上销售奖励，采购成本不会比去市场和超市贵。奖励的比例，少则是销售额的5%，高则可达12%，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受奖励，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像奖励销售那样紧密。

小编点评：小餐馆在采购的时候，要注意以上的几个方面哦。