砂家煲领衔夏季火锅投资模式

导读：随着天气逐渐转热，除重庆市场以外的火锅店生意大部分都呈现下滑趋势。有一部分店干脆到了夏天就关门，只做冬季下半年生意。有的店到是感觉还能坦然面对，熬吧，熬过夏天就好了。

而大多数的店像无头苍蝇一样，找不到问题的真正症结所在。盲目的搞活动，比如以牛羊肉特价或是啤酒小本等手段，期望能起到好的效果。但是事与愿违，治标不治本。

问题一：火锅在重庆没有淡季，这是怎么一回事呢?

导师杨洪解答：

先，消费习惯问题。重庆是各省市火锅的大本营，重庆人把火锅当成正餐消费的习惯少则有几十年的历史了。重庆火锅已经融入了重庆人的日常生活中，几天不吃心里就想。

其次，文化背景造就。重庆火锅本来就发源于两江码头的粗犷文化，在八九十年代那时吃火锅不讲究什么环境，也没有空调，直接就是光着上身，摇着蒲扇。反而是这样一种畅汗淋漓的场面，重庆人直呼过瘾。如今在重庆的解放碑的好吃一条街八一路上，还有手拿蒲扇吃火锅的铜像雕塑。

再者，消费意识问题。重庆人一直认为夏天吃火锅是不上旺的，反而是觉得夏天吃牛羊肉上旺。重庆人是冬至那天吃羊肉，据说吃了一冬天都不冷。而到了夏天重庆人很少吃牛羊肉，因为觉得上旺。这也是当初为什么在重庆败走麦城的原因。

问题二：火锅夏天出现淡季的深层次原因是什么?

导师杨洪解答：火锅夏季面临淡季，真正原因在于，大家认为吃火锅上旺。顾客认为的上旺主要表现在两个方面。1、本来夏季天气就转热，许多顾客认为热气腾腾的火锅在形式上给人一种上旺的感觉。2、尤其是以重庆火锅为代表的麻辣火锅，大家认为夏天吃麻辣火锅也容易上旺。做出特色引导消费。百年涮肉夏天的生意就出奇地好，他们不是通过常规的打折手段来吸引客人，而是倡导夏天更应该吃羊肉的观念，“夏天气温高，人容易出汗、劳累而且喜欢吃冷饮、吹冷气，耗氧很多，消耗其实比其他季节更大。在中医理论里，羊肉属于滋阴类食品，正所谓要阴阳均衡，春夏滋阴，秋冬壮阳，夏天吃羊肉就能达到补充体力的效果，而且羊肉性温，内含15种氨基酸，所以无论什么季节吃都不会上旺引导是很关键的，还可以在食用上做更多的引导。

问题三：如何解决夏季火锅淡季症结?

导师杨洪解答：应该采取多渠道，**，逐步引导系统解决这一问题。这里指的多渠道是从就餐环境、营销活动等方向着手。

先，改变视觉热。

A、在VI体系允许的前提下，可以将员工的服装改为绿色、蓝色之类的清凉色。

B、配合相关夏季主题营销活动，悬挂一些以“南很的冰”为背景的POP。

C、在大体不影响照明效果的前提下可以适当把店堂的灯光进行调整，尤其是产生热量而又刺眼的如射灯类的灯光。

D、多增加店堂的绿色植物，如果条件允许可以在店堂外面或进门口处设置水幕墙。

通过上面的简单整改，你也可以幻想一下如果走到这种店的时候，是否心理就有凉爽的感觉呢。

其次，改变听觉热。

A、店堂的音乐改换如**、钢琴等类似的轻音乐。

B、迎宾、服务员的语调可以降一调。

再则，改变感受热。

夏季餐饮环境重要的是凉爽。凉是说室内温度明显低于室外;爽是指室内空气流通呼吸畅快，没有湿杂油味。能营造这样一个就餐环境，先不说你的菜好不好吃，就已经给贵店经营增加了一个亮点，顾客产生好感口碑一传，冲着凉快前来就餐的食客，就为你的夏季经营增加了客源。

道理如此朋友们都会认同，营造舒适清凉的就餐环境，须在正常上客时间提前半个小时开空调，切忌等客人进门后，甚至要求开空调才被动服务。有的经营者嘴上不说心中暗想：“晚开一会儿是一会儿，节约一点，算一点”。有这种想法的店长实则对经营不利。大家想想空调是就餐环境的重要设施，特别在夏季需求更甚。如不能让顾客在进店的时间感受到凉爽和舒适，空调的使用价值、就餐环境的服务价值以及顾客的口碑价值都必然大打折扣。

小编点评：况且空调降温需要时间，先开后开，感受截然两样，为此不可捡了“半小时电费这颗芝麻，丢了环境好客人回头这个西瓜”。