武汉餐企今夏力推“鱼宴”

导读：猪肉价格近段时间涨高不少，让餐饮企业倍感压力。21日记者获悉，武汉猪肉、排骨等价格两个月以来平均涨幅很过了30%，武汉酒店只得变招应对成本压力。

猪肉涨价或将持续到8月

小编了解到，除了五花肉涨价外，排骨和精瘦肉价格也有一些变动。其中排骨从一个月前15—16元/斤涨到了2**/斤，而精瘦肉上个月才13—14元/斤，现在已经卖到了16—17元。

张先生做酒店供应商多年，对于猪肉市场价格走势有自己的认识，他认为，猪肉市场需求量变动不大，主要是养猪量减少，不过猪肉涨价趋势明显，五花肉可能涨到16元/斤。

北京东方艾格农业咨询有限公司畜牧分析师王晓悦认为，猪肉出栏率不够，导致市场供应量跟不上，另外涨价导致养猪成本上升，直接影响市场供应不足。

酒店多样招式应付

“猪肉涨价了，我们酒店成本压力越来越大了。”武汉醉天香酒店行政总厨陈彦斌称，酒店菜单上目前有80多道菜肴，其中含有猪肉、排骨等菜肴占了三成左右，猪肉涨价影响还是不小的。

小编获悉，酒店除了新菜中少推或不推猪肉菜，有的酒店还更换菜单，停卖用量大的猪肉菜，比如红烧肉、蒸排骨等。武汉一家酒店老板给记者算了一笔账，以红烧肉为例，一份卖28元，五花肉用量就要一斤半，按现在市场价14元/斤来算，加上人工、调料等费用，只能**，几乎没有腰包不瘦。

“猪肉涨价后，我给厨房都打了招呼，多推鱼类菜肴尽量不推猪肉菜。因为卖鱼比卖肉菜腰包不瘦一些。再说现在人们都重视饮食健康，吃鱼的人比吃肉的多。”湖北烹饪大师邹志平介绍，正常情况下，猪肉菜一般腰包不瘦在40%左右，而卖鱼可以达到60%，涨价后猪肉菜腰包不瘦更低了，酒店更不愿意做了。

小编点评：在大餐饮企业，猪肉菜肴比例只占5%—10%，而中小餐饮企业猪肉菜肴比例占了30%左右。