餐饮菜品要如何确定售价

导读：餐饮对于菜品的定价通常的做法是依据预先设定的毛利率来定价。那么，该道菜品的售价应是25元。其实这种定价方法并不科学，没有考虑到顾客的消费心理。

通常餐厅的菜品创新的定价都是先由厨房部门提供售价参考，再与营运部门和上级行业实力品牌商定终售价，这个过程可能会产生多种价格分歧，那么终采取哪一个销售价格呢，恐怕大家都没有一个科学的测量方法，合计合计、差不多就行了。

例如：厨房推出了一道创新菜，经定价委员会的论证给出了4个模拟价格,分别是26、32、35元。那么，终确定哪一个售价会带来好的销量呢，下一步要做的工作就是要进行问卷调查分析，邀请老顾客或内部员工作为受访者按5种意愿给出自己的选择，前3种意愿视为可能接受的顾客，结果如下：

分析比较方法：

1、价格为26元时，潜在的顾客比例为：20%+21%+11%=52%;

价格为32元时，潜在的顾客比例为：30%+23%+7%=60%;

价格为35元时，潜在的顾客比例为：3%+5%+2%=10%;

2、价格为26元时，乘以其比例52%等于13.52;

价格为32元时，乘以其比例60%等于19.2;

价格为35元时，乘以其比例10%等于3.5;

3、通过比较，菜品售价32元时获得更多销量的可能性会更大。

总之餐饮菜品的定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，菜品销量上不去，低了、不能**、白忙活。要找准大众顾客普遍能接受的消费意愿是非常重要的。恰到好处的定价**赢得不错的销量和人气。

小编点评：对于市场定位为高、中、底档并存的多元化餐厅，这种定价方法是不可取的，要想提高营业额或增加人气，在菜谱的定价上要慎之又慎。