餐饮腰包不瘦、成本及有关经营数据分析

        餐厅如何经营更好？饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮腰包不瘦、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

　　餐饮的经营分析重点在以下三个方面：腰包不瘦、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析。下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

　　腰包不瘦、成本及有关经营数据分析

　　(一)分析目的

　　通过对营业腰包不瘦，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业腰包不瘦，而把费用降低到。

　　(二)分析方法

　　通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

　　(三)分析要点

　　1.总营业腰包不瘦=各餐厅食品腰包不瘦+酒水商品腰包不瘦+服务费

　　2.各餐厅腰包不瘦=食品酒水总腰包不瘦/餐厅个数

　　3.餐饮部使用率=客数/座位数

　　4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数

　　5.每客消费额=食品酒水销售额/客数

　　6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额

　　7.食品成本率=食品成本/食品销售额×跳高

　　8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×跳高

　　(四)分析步骤

　　1.通过财务报表得到当月腰包不瘦成本、成本额，及其他经营数据，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析腰包不瘦情况可以了解到。

　　2.如果财务报表显示餐饮成本很标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本很标的原因：

　　(1)菜单计划问题：①菜单菜品是否过多，过单调;②菜单中高成本与低成本是否均衡;③低成本菜肴推销是否有力;④成本增加时，菜价是否需要调整。

　　(2)采购问题：①容易变质的餐料是否采购过多;②是否存在无竞争性采购;③采购定位系统是否失灵;④采购过程是否存在舞弊漏洞。

　　(3)验收问题：①如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性;②接受质量不好或重量不足的货品等。

　　(4)储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。

　　(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。

　　(6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

　　(7)服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。

　　(8)销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。

　　3.对其他经营数据做历史会计年度比较

　　(五)分析评价及对策

　　通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。