餐厅分菜服务的知识

　　分菜是酒店经营中很重要的一个部分，初是为了方便客人食用，先自爱又多了健康卫生的职责。分菜是餐饮服务中技术性很强的工作，要想熟练掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法菜肴成型后的质地特点有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。下面我们就简单的介绍一下分菜的流程和方法等知识。

餐厅分菜服务的知识

　　一、分菜的目的：

　　1、原来：为不使正、副主人太忙碌;桌面太大够不着，分菜可方便食用。

　　2、现在：健康饮食，预防疾病传播。

　　3、重要宴会：每菜必分。

　　散餐：一般只分汤，菜由客人自助分餐。

　　二、分菜工具：刀、叉、勺、筷子、大汤勺。(此类餐具的式样、颜色、长度、质地与客用餐具有明显不同，以防拿混)

　　1、分鱼、禽菜：使用刀、叉。

　　2、分炒菜：使用大汤勺、叉、勺。勺下叉上，口对口或口都朝上。

　　3、分面条：大汤勺、筷子。

　　三、分菜方法：(法式、美式、港式)

　　1、法式分派法=工作台分派法=工作台分餐：(多用于宴会)

　　先将菜上桌，报菜名，待客人观赏后，取到工作台上分好，再逐一分派给客人。

　　优点：难度低。

　　缺点：速度慢，餐具用量大，每道菜都要换碟。

　　2、美式分菜法=桌边分让法=餐台围台分餐：(多用于西餐宴会，中餐不用)

　　①不使用托盘，由服务员将干净的餐巾折成长方形，平放于左手腕上，将菜盘置于腕上，若菜较热，可垫2块餐巾。

　　②左手托菜，右手持叉、勺，从主宾位开始，站在客人左侧，左腿前跨半步，侧身，弯腰直腿，逆时针方向。注意：菜盘要靠近客人的盘子分让。

　　优点：速度快。

　　缺点：难度高。

　　3、港式分派法=定点分派法=餐台定位分餐：(多用于散餐)

　　①服务员站在副主位右侧操作，右脚跨前半步，侧身，左手持大汤勺柄1/3处，右手持叉、勺分菜。

　　②菜上桌后，把骨碟或汤碗放在转盘四周，定点分派，然后按顺时针方向依次为客人分派。

　　四、分菜注意事项：

　　1、一勺准、一叉准，不要将菜和菜汁滴在餐台上。

　　2、一勺一位，切不可将一勺分给2个客人。

　　3、不许左右开弓。

　　4、先分的客人与后分的客人菜量要一样。

　　5、有汤汁的菜，分菜时要带汤汁。

　　6、两种以上原料的菜肴，要搭配好，有主有副。

　　7、撤换菜碟，应尽可能等到所有的客人吃完再撤换。

　　8、派菜托盘不可同时用于收撤餐具。

　　9、中餐派菜时，从主宾开始，先女后男，顺时针方向。

　　10、分菜要均匀，操作尽量不发出响声，尤其是刮盘子。

　　11、美式分法不要用于分汤，不安全。

　　12、使用港式分法分汤时，左手后背，右手操作。

　　13、分菜服务原则：三步一服务。

　　14、菜的好部分要优先分给主宾。不宜把头、尾、爪、残骨部位分给客人。

　　15、怎样分鱼：吃鱼不要翻鱼身

　　①分餐食用：(使用刀、勺)左手持勺按住鱼头，右手持刀顺鱼背向前平片开，剔出鱼骨，然后将鱼肉分入餐碟，浇上料汁，分派给客人。

　　②出骨：(使用刀、叉)左手持叉按住鱼头，右手持刀水平自右向左将鱼片成上、下两

　　部分，拨开平移，露出鱼骨，平剔出鱼脊骨，再将上面的鱼肉合上，整理造型，点缀

　　葱丝后再上桌。(要切断头尾)

　　16、怎样分烤鸭：将鸭肉蘸酱后与葱丝一起卷入鸭饼，再逐一分派给客人。(戴一次性手套操作)

　　17、怎样分鱼肚、鱼翅：蘸醋后分入餐碟。

　　18、怎样分冬瓜盅：因为瓜身较高，应作两次分让。

　　次先用公勺或长柄勺将上段冬瓜肉和盅内配料、汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮较薄，容易破裂，所以须横切去上部冬瓜皮后，再进行第二次分让。

　　19、怎样分拔丝菜：必须跟上凉开水。分让时，用公筷将甜菜夹起，迅速放入凉开水浸一下，然后送入客人吃碗中，分让动作要连贯、迅速，做到：即拔、即上、即浸、即食。注意拔丝的效果。

　　20、不要将菜全分完，留1/10，以备加菜，亦可表示菜的宽裕。

　　分菜是中餐服务中重要的环节，需要服务员对分菜的步骤、流程和方法了然于心，对动作的要求有准确的把握，这样才能万无一失。