**成功关键 标准化管理

**火锅是客流量多的，人们很不理解**火锅为何能够做到长时间吸引人。**火锅其实类似于快餐式的经营，事实证明了火锅是中餐中能够实现标准化的，做连锁经营还是合适的。那么我们就看看**火锅的经营之道有哪些值得我们借鉴呢？

**火锅

台湾人贺光启推出的“吧台式火锅”**，在翻台率大幅“提速”的同时，也让火锅成功加入了快餐的行列，在**，每位顾客的平均就餐时间只有40分钟，它在北京西单明珠大厦里的分店曾创下一天招待2000位食客的客流量纪录。

**对传统火锅的颠覆，先体现在店面布置上。类似回转寿司店里的那种吧台式桌椅，配上单人的小火锅，让顾客在享受美食的同时，也有一种聚众饕餮的幸福体验。此外，这种设计还使得他们的私密空间被悄悄压缩，与陌生人并排而坐，眼前还有服务生忙碌的身影，让人很难长时间边吃边聊，无形中也缩短了用餐的时间。

吧台式布局的另一个好处是让店铺单位面积内的顾客容量增加了30%以上。同时，服务员站在吧台“四面出击”，四周顾客的一切要求尽收眼底，并能在**时间迅速响应。在**，一名服务员多能同时为20位顾客服务，一家店只需3名服务员就能满足前台服务的需要，大大降低了人力成本。

单独用餐的消费者的数量代表着一家餐馆快餐化的程度——比如传统的火锅是不太可能一人去吃的，而通常只有在快餐店里才可能看到大量单独用餐的消费者。因此，贺光启把单独来吃火锅的人的数量，作为“火锅快餐化”改造成功与否的一个重要指标。为了吸引这一人群，**特意为他们推出了不同种类的套餐，即使一个人来吃火锅，也能满足他尝遍羊肉蘑菇蔬菜丸子各种美食的需求。渐渐地，在**滚滚而来的客流中，单独用餐者光临的比例也越来越高。

由于具备快餐式的特征，**人均二三十元的消费水平相对于传统火锅要低得多，这使得**需要在提高毛利上下工夫。在控制成本的同时，为了照顾消费者的营养和口味，**专门组建了一个团队研究菜单配置和套餐配搭。一盘肉以四两为宜，但解冻的时间要多久?拼盘怎么组合?怎样支持每个鸡蛋的大小统一……这些都是他们需要考虑的细节。

**给出的答案是，建立一个强大的厨房，加工调制食材的工作统统交由厨房完成。分店只需要一个具备“冷鲜”和“速热”两大功能的厨房即可。由于**的店面选址，大都是在租金较高、人流量足够大的大型购物中心或写字楼密集地区，一个小而轻便的厨房也是对店面成本的摊薄，而厨房的成本又可以通过店面数量的增加而不断摊薄。

随着**火锅快餐化的实现，后台厨房的管理要跟得上客流的交替速度，因此后台管理流程要简化要实效，标准化的制定是关键。