大食代资本基因图谱（二）

标准化流程 　　然而，要想借助资本的推力实现企业快速扩张，整体运营水平仍处于“传统”中的餐饮企业面临很多问题亟待解决。曾经成功投资阿里巴巴的凯鹏华盈(KPCB)合伙人汝林琪女士在接受本刊采访时表示，“对于想要通过上市寻求资本扩张的餐饮企业来说，‘标准化’一直是难突破的。从国外进入中国的餐饮品牌，比如肯德基和麦当劳可以看出，他们能够国内外化发展和运营主要依靠系统化的管理和标准化的产品，这样才能形成品牌，这两点优势，中国的餐饮业必须要花时间和资金去培养。” 　　专职化分工和集中化管理是连锁业态的经营模式的两个显著特点，标准化则是其发展的前提。也只有模型标准化，才能实现连锁企业的产品和服务保持一致性，进而不断复制。 　　真功夫在解决中式快餐标准化难题时有自己的一套“武器”——营养还是“蒸”的好。刘波为本刊逐一介绍了真功夫攻破中餐标准化的解决之道。 　　真功夫于1997年发明了电脑程控蒸汽柜，这个创举经过了两年时间的冥思苦想才产生。传统蒸制食品的做法是“燃气灶+蒸锅+蒸笼”，通过燃气灶烧一锅水产生蒸汽源，再把蒸笼一层层摞在大锅上，操作很繁杂，耗时耗力，菜品稳定性不高。从1995年开始，蔡达标(真功夫董事长兼总裁)就一直在研究如何解决。他先研究出抽屉式带温度和时间控制的蒸制设备，但却被解决蒸汽源头的问题难住了，因为即便是小型锅炉，对于一个快餐店来说还是太大了。一个偶然的机会，在参观朋友的制衣厂时蔡达标发现工厂用蒸汽熨斗来熨衣服，而提供给熨斗的蒸汽来源于一种蒸汽发生器，这一情景立即让他联想到了餐厅设备困扰多时的难题。1997年，一套完整的电脑程控蒸汽设备终于浮出水面，它巧妙运用了蒸汽及电脑程控原理，支持了抽屉式蒸柜在蒸制时的同温、同压、同时，不但操作简便，而且实现了“千份快餐同一品质”，使中式快餐、乃至整个中餐业次成功的实现了“摆脱厨师限制”的工业化生产梦想。 　　除了设备标准化，流程也是至关重要的。真功夫目前分别在华南、华东和华北建立了三大后勤中心，实行统一采购、加工和配送，脱离了传统的前店后厨模式。“如果要赢得顾客的回头率，就必须支持原材料的新鲜，这里付出的成本是必要的”。刘波这样回答了记者关于配送成本的疑问。真功夫的餐厅操作标准化则通过七本《营运手册》对餐厅的厨房、大堂、柜台、经理室的工作制定了上百个岗位和几十个工作职责，制定详细的操作规程、岗位核查表、工作分析、参考案例、练习。 　　近日在北京的地铁墙面广告中，“真功夫80秒餐到你手”的大幅广告非常醒目。刘波介绍道，“真功夫近期在各省市200余家餐厅举办快速服务大挑战活动，即从顾客点餐落单计起，服务时间若很过80秒，则由餐厅小本赠送一杯营养豆浆。”而现在北京地区所有门店平均每天仅送出7杯豆浆的出色业绩表明，真功夫的确在解决标准化操作上练成了“真功夫”。 　　当记者质疑“生产计划”环节中滚动烹制会影响餐品的温度以及口感时，刘波表示：“我们有严格的丢弃控制制度，产品生产出来如果很过规定的时间点就会丢弃，以支持产品新鲜度。丢弃损失会占到营业额的一个百分点。”这种制度与肯德基、麦当劳的丢弃制度很相像。真功夫在创业之初就一直以麦当劳作为学习的标杆。“丢弃量与餐厅经理对订货、排班的掌握情况息息相关，我们对此有严格的训练，并会追踪餐厅经理的掌握情况。”刘波进一步解释道。“我们的餐具也是十分有特色的，蒸盅内胆与外胆结合，起到了隔热与保温的双重效果。” 　　中餐要做到标准化的确面临众口难调的尴尬，也有受困于地域性的影响。比如地域复杂化而派生的八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽各有特色，体现出一种迥然不同的地域饮食文化和习惯，所以域壁垒已经成为中式快餐目前发展的不小障碍。 　　真功夫在这方面也有一套自己的解决方案。刘波强调，“消费者对中式快餐的基本要求是营养和快捷，我们的程控化设备和原材料选择以及少油少盐的清淡蒸制方法，都能够很好地满足营养和快捷。同时，在口感与口味上，真功夫成立了食品研究部，根据各省市各地不同口味研发不同产品，比如原材料的选取和调料的不同，针对区域性消费人群的产品具有灵活性。”刘波以豆浆的南北甜度差异和米线汤水的南北咸度差异上为例，诠释了真功夫尽量做到符合本地口味方面所做的细致入微。 　　相对于中餐连锁标准化这一主流趋势，海底捞的张勇表示，“要想做到规模化，必须实现标准化，为此我们正在打造一个效果的、科学的、安全的物流保护体系。”同时，张勇也始终保持着自己的独到见解，“标准化固然重要，但是笑容是没有办法标准化的。” 　　在标准化的征途中，一茶一坐也进行着中餐烹饪的“工业革命”。 　　厨房模式为一茶一坐的规模化复制扩张提供了稳定的品质保护。来宁表示，“我们在上海郊区建立了自己的厨房生产基地，可以为24小时车程内的餐厅配送全部品种菜式的半成品。这也是借鉴了麦当劳的厨房模式，我们在不断的探索中制定了一套符合自己的标准化流程。” 　　与真功夫的厨房模式类似，在一茶一坐的餐厅内，操作工只需按照操作规范将半成品进行简单的加热和组合，无需复杂的烹饪就可以为顾客提供快捷而美味的餐品。就这样，复杂而富有艺术化的中餐烹饪演变成了标准化的工业制造过程，操作间取代了厨房，操作工取代了厨师。 　　“厨房模式可以为一套成熟的连锁运营体系提供有效的支持，因为它降低了门店扩张和复制的成本。”然而，厨房模式不可能是一茶一坐吸引众多风险投资的惟一理由，“我们将中国传统的茶文化与餐饮文化相结合，提炼出与忙碌的现代人所稀缺的休闲环境气质，使消费者在享受美食的同时，也能享受休闲和典雅的氛围。”来宁点出了一茶一坐着力营造的休闲餐饮卖点，这也是吸引沈南鹏这样的VC大腕两次注资的主要理由。 　　如果说麦当劳的厨房模式给了国内餐饮企业在标准化上莫大的启发，那么“俏江南”的标准化则显得有些“不可思议”。作为一个将时尚、美味、艺术定位于一体的核心中餐馆，俏江南餐饮集团董事长张蓝要求每道菜的选料、旺候都要实现量化的标准。她的做法不是建立为标准化提供后勤服务的厨房，而是大力培训标准化的厨师。让原本手法各异的川籍厨师成为标准化生产、流水线作业的“俏江南专属厨师”。性格爽朗的张蓝在标准化这个问题上毫不含糊，“无论将连锁打造成品牌还是将品牌发展成连锁，都要实现标准化。” 　　资本化扩张 　　在全聚德招股说明书中我们可以看到，2006年全聚德加速了扩张的步伐，先后开设了重庆店、长春店、北京西翠路店和北京学院路店，并于当年末支付了收购丰泽园、仿膳饭庄和四川饭店的收购款，银行借款和股东单位借款成为了上述资金缺口的补给。其招股说明书中的财务数据显示，全聚德近三年负债额分别为2.56亿元、2.65亿元、4.03亿元，呈逐年攀升的趋势，且短期借款占相当份额。此外，全聚德曾在深圳、汕头、成都、杭州、南京五地的扩张中惨遭五连败，与此同时，尽管已收购了仿膳、丰泽园等并开展多元经营，但正是由于这种原因，其品牌特色逐渐褪去，同质化竞争显现。负债、扩张和同质化竞争造成的资金匮乏，让百年老号对直接融资渠道有着更为迫切的渴望。 　　在连锁化运营和标准化流程等问题解决之后，出众的本土餐饮巨头开始了资本化扩张之旅。 　　一个月前，真功夫获得了由今日资本和联动资本的3亿人民币的联合投资。刘波表示，“真功夫从1994年成立到现在，一直是靠自有资金发展。但任何行业发展到一定程度后的竞争就变成资本的竞争。我们按照现在的速度发展下去，并不一定能做到老少皆知的各省市品牌，因为当有一天别人和你竞争的时候，不是靠产品和营销，而是靠资本运作。我们现在的融资可以说是未雨绸缪，风投的进入也有助于提升我们企业的经营管理能力。” 　　而发端于海派文化中的一茶一坐，作为一个连锁经营的中式休闲餐厅，其菜品以煲类为主，搭配各式健康时尚的茶品，以及多种特色可口的甜品饮料，加上刻意营造出时尚、休闲的店堂氛围，成为众多小资和商务人士约会、休憩的热门场所，“休闲、舒适、情趣、品位”是其核心关键词。这一在本土餐饮业颇为另类的定位迅速引起了各路资本的兴趣。从2005年开始，一茶一坐就持续吸引着风险投资商的眼球。2005年10月，一茶一坐连锁餐厅获得1260万美元的大额投资，投资人包括IDG VC、美国SIG集团、中国台湾东安投资集团以及SMI(沈南鹏个人设立的)等数家国内外投资机构，今年初完成了第二轮1068万美元的风险投资融资，其中美国背景的寰慧投资(Granite Global Ventures)以约750万美元占股13.5％。 　　不过，部分餐饮连锁巨头在大额资本注入的诱惑下仍然表现出难得的冷静。虽然袁华强明确表示，“目前确实有很多的证券和投资公司找到我们，海底捞也正在考虑之中。”不过创始人张勇在多家投资机构伸出的橄榄枝面前似乎更喜欢惠普创始人的那句管理箴言“许多公司不是死于饥饿，而是死于*”。 　　同样保持一份冷静的还有俏江南。 　　“我希望有路易威登的地方就有俏江南。”张蓝从不掩饰自己的野心或是将俏江南打造成国内外级品牌的信心。但当被问及俏江南对于资本市场的步伐是如何制订时，张蓝对本刊表达了其坚决的态度：“俏江南肯定要走向资本市场。按照资本市场的要求，我们今年就可以成为上市公司了，但为什么迟迟还没有做，因为我们考虑得更长远。作为一个企业家、一个品牌企业，走向资本市场之后先应该考虑能够承担起市场的责任，能给股民带来一种跟着企业一同成长的快乐。”不过，张蓝对于引入风险投资更看重的是引智而非引资，“选择风投机构，资金并不是特别重要的因素，我们更看重的是风投公司在国内外上的度，希望他们能提高我们的经营管理能力和决策水平，并能为我们的国内外扩张提供资源支持。”