新式素菜砂锅菜应运而生 四大特点

传统的砂锅菜，由粤菜中的“口者口者菜”传承而来，是把一些耐高温、需要较长时间入味的食材直接放到砂锅里煨熟，因为砂锅材质特殊、导热均匀，用它制作的菜品入味足、热力持久，很受人们喜爱。今冬，砂锅菜在长沙依旧**。但仔细观察你会发现，与往年相比，这些砂锅菜已经悄然改变了面目。

后来，为了提高出菜速度，这种烹饪手法逐渐改良为先把原料批量预制，走菜时再放入砂锅，加热一下即可上桌。在不断的演变过程中，砂锅用来旺局制原料的作用逐渐被淡化，而其卓越的保温效果得到了越来越淋漓尽致的发挥。每年秋冬季节，砂锅菜都是必不可少的重头戏之一，而眼下，食客对荤腥油腻的食物越来越不感冒，在此基础上，一批新式素菜砂锅菜应运而生。

素菜砂锅四特点

，所用的原料都是鲜嫩的蔬菜，主要取其脆嫩的口感，所以它们不适合直接放到砂锅里旺局，而是炒好后放到烧热的砂锅里。为了防止砂锅的热度把原料烫老，装入砂锅时的原料只烧到八成熟即可。

比如“湘村发现”**的这道“砂锅仔南瓜”， 将云南小瓜(外形和口感与北方说的“西葫芦”非常相似，只是切开后里面的肉和瓤更黄一些)切成半厘米粗的长条，过油后沥出，和煸香的干椒节、黑豆豉同炒，调入蒸鱼豉油、盐、味精，翻炒出锅即可。因为仔南瓜非常嫩，所以只需炒至八成熟，然后装入烧热并淋有少许香油的砂锅中，这样在吃的过程中原料才不会变老。

第二，这类砂锅一个很明显的特点是“清淡”，不可太油腻，但同时还要支持口味，于是，这类菜品几乎都加五花肉做辅料，炒的过程中先将其煸干，再和主料同炒，既可以增香，又不会油腻。比如“砂锅莴苣片”，口感很好，但只有这一种原料的话口味就有些单调，不够香，加入五花肉，成本增加不多，提香**。

第三，擅用豆豉和辣椒，迎合当地口味习惯。仔细研究一下你会发现，此类砂锅菜，大部分都使用了豆豉和辣椒两种调料。这是当地两种的口味，而且，不加这两种调料，原料口味显得过于寡淡。

第四，还有一种砂锅，看起来很另类，制作时不加五花肉，也不用豆豉等调料，吃的就是原料的清香，比如“毛家饭店“的这款“砂锅蚕豆”。批量制作方法：将新鲜蚕豆入清水煮至去除青涩味，倒出沥水。锅上旺入底油，加入姜片、蒜片爆香，加入蚕豆，添高汤至没过蚕豆，调入盐、味精、胡椒粉，小旺煨15分钟，至汤汁基本被收干即可。走菜时盛出400克蚕豆，装入砂锅，加热上桌即可。