乌鱼汤锅:从菜品改来的火锅
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乌鱼汤锅:从菜品改来的火锅
传统火锅在制作时是野山椒、辣椒、花椒、牛油、香料等一起上阵,本款则只用了野山椒(连水)和几味滋补药料,口味单纯了很多,鱼汤清鲜、回口酸辣,他是如何实现的呢?如果今冬去四川和重庆考察火锅,你会发现这里各个城市都能见到“乌鱼庄”的身影,大街上叫某某“乌鱼庄”的饭店一个接一个开张,比如“重庆乌鱼庄”、“醉今宵乌鱼庄”、“鲜椒乌鱼庄”、“山椒乌鱼庄”、“鲜轩乌鱼庄”、“歇一脚特色乌鱼庄”、“重庆生态乌鱼庄”、“鼎汤乌鱼庄”、“大堰乌鱼庄”、“棠香乌鱼庄”、“百味乌鱼庄”等等,而每家店里的客人都不少,有的店甚至将桌子放到门口里,开名车的食客也放下架子,坐在街边一品乌鱼的鲜美滋味。
乌鱼庄里卖什么?卖的都是乌鱼汤锅,这种乌鱼锅有白汤、红汤两个味型,白汤乌鱼锅只用野山椒调制,上桌前先将鱼头放入其中煮熟,上桌后先喝汤再下鱼肉片和鱼皮涮食,鱼肉无刺滑嫩,鱼皮很有弹性很筋道。而红汤乌鱼锅使用泡椒、香辣油、香辣底料等调制,将乌鱼肉剔下,带皮打上菊花刀再改成小块,上桌后下入红汤中涮食,鲜美香辣。吃完乌鱼之后还可以涮食青菜、手工面条等,毫无腥味。这两样汤锅中,白汤类似山椒酸汤鱼,红汤类似麻辣水煮鱼,可以说是由菜品改良而来的火锅。
乌鱼又称财鱼、黑鱼,以往不常用于火锅中。另外,乌鱼肉处理不好容易发柴,因而以往乌鱼菜式相对单调。
乌鱼庄为什么会突然走红?这跟冷锅鱼、蘸水鱼、耗儿鱼等品种逐渐走入饮食疲惫期有关,冷锅鱼旺爆是几年前的事情了,蘸水鱼和耗儿鱼也成了过去式,当食客正需要新鲜形式刺激味蕾的时候,乌鱼庄来了,它由过去单一的泡萝卜乌鱼汤演变到了现在系列的白汤、红汤型汤锅,而在鱼片的刀工处理和制作工艺上,也有了很大改观。从食客口碑网上来看,乌鱼庄给客人留下的印象就是:可选两种口味、鱼肉鱼皮分开涮食、鱼肉打成“菊花”形、吃完鱼肉可涮其他食材!
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