重庆火锅要改的不只是就餐模式 锅底也要改

　　何永智

　　李德建

  　■ 两年前，重庆人均每月吃2.1次火锅

　　■ 两年后，这一数字降到了1.2次

 

　　“近两个月，火锅行业大部分亏损。”——这是民营经济论坛开幕前夕，重庆火锅协会会长何永智对记者说的话。

　　参加民营经济论坛的重庆火锅协会副会长李德建则告诉记者，火锅行业已走到了十字路口。

　　秦妈、清华、、苏大姐、奇火锅、等重庆火锅巨头也纷纷表示，由于各种原因，业绩下滑厉害。

　　重庆火锅行业走到十字路口，到了不得不突围的关键时刻。

 

　　现象

　　腰包不瘦下降四成

　　不少市民觉得吃中餐才有档次

　　何永智说，受汶川地震影响，5月和6月，重庆火锅行业腰包不瘦下降40%左右，火锅企业举步维艰。

　　称，在成都的直营店几乎都在二楼，地震后市民慎选消费地点，以前一天翻几台的大厅，现在连一台都坐不满，腰包不瘦下降一半以上。

　　苏大姐称，生意普遍下降四成。清华火锅说，直营店生意不好直接影响到加盟，近两个月加盟同比下降一半左右。

　　火锅是重庆餐饮的支柱产业，在外地的加盟商曾一度达到5000家，为何现在受此重创？

　　君之薇董事长吴任军称，地震只是个导旺线，主要原因还是近两年物价飞涨，而火锅的消费群是中低收入者。加上房租、水电、人工、菜价上涨，火锅售价只得提高，已由两年前的人均消费3**提高到了现在的45元。

　　李德建说，市民吃火锅的频率也在降低。通过每年几千个样本随机调查，发现两年前每个重庆人每月要吃2.1次火锅，现在下降到1.2次。原因是现在各种各样菜品增多，而火锅创新非常少。此外，市民消费习惯的改变也影响火锅行业的发展。几年前常有市民将婚宴、寿宴拿到火锅店来办，现在生活水平提高后，不少市民觉得要吃中餐才有档次。

　　改革

　　发起创新革命

　　小资火锅生态火锅应运而生

　　李德建说，以前火锅人气佳，腰包不瘦较高，许多企业不想发起创新革命。现在火锅行业已到了十字路口，举步维艰，是该进行火锅革命了。

　　前不久，就推出一种“清一色”绿色锅底，马上引起两个变化：一是汤变绿，看起来更营养健康；二是火锅气味不会沾到衣服上。各直营店推出这种汤料后，一半以上食客都点这种锅底。

　　创新不仅在锅底上，就餐模式也得创新，向时尚化、乡村化迈进。

　　以前吃火锅时，给人的印象是大热天里，摇蒲扇打光胴胴挤在狭窄过道上就餐。现在，奇火锅、外婆桥纷纷推出“小资”火锅，把火锅店装修得非常时尚、幽静，菜品也做得小而精致，类似日本料理；南山一些火锅企业依托外景优势，推出室外生态火锅，一边吃火锅，一边欣赏美景。

　　服务也得到改进。火锅总经理朱江渝称，以前都是根据食客的要求来服务，属后期服务；现在推广的是先期服务，在顾客讲出需求前，服务员就主动询问。

　　人力资源管理也在创新。吴任军说，人力成本上涨，就用新的管理方式来提高工作效率，如取消底薪制度，薪水与业绩挂钩。以前一个500平方米的店需30个服务员，现在只需23个；以前每月每人拿到手上的钱只有60**—70**，现在有80**左右。

　　火锅企业还开始启用厨房模式。目前，我市已有、等企业修建了厨房，只需两三个调味师傅和服务员就能运行，比单店采购至少节约10%的成本。

　　创新

　　引入风险投资

　　标准化管理放手让员工去做

　　去年，红衫、海纳资本等风险投资商进入，目前还有的雷曼兄弟等风险投资商在与商议第二轮注资。

　　利用投资商带来的资金，在这一年里做了三件事：一是将直营店由14个扩大到59个，除9个新店，其余全是并购；二是引进明系统，加强了对各店的远程定位和管理；三是招聘人才，引进了审计部总监、席营运官和席技术总监。

　　何永智说，这一年自己真正感受到了资本的力量，主要体现在速度和管理上。比如在开店数目上，去年她做到了以前24年都做不到的速度——新增45家。在人才管理上，风险投资给了她一种新理念，即管理标准化，放手让员工去做。以前自己亲自开店，每年开两个都觉得累；而交给员工去办，一年可以开几十个，成本比自己开店控制得还好。

　　跟风险投资商合作的这一年里，何永智尝到了甜头。她说，下一步，将进一步完善配套产业和厨房，因为风险投资商认为，企业的产业配套越齐全，表现就会越好。她说，曾有风险投资商给她出了2000万美元的价格，但她仔细计算后，只要1200万美金就足够了。目前，已为自己制定了上市时间表：2010年。

　　是重庆火锅产业中早吸引风险投资的，像奇火锅、、秦妈等企业，也不断有风险投资商来谈合作。红杉资本中国区沈南鹏就表示，目前风险投资商青睐的行业，已从IT、网络等行业转向传统性的消费行业。

　　■ 记者 李琦

 

　　毕克 摄影报道

　　严琦与张彦森谈合作

　　陶然居欲携手**

　　本报讯 昨天下午论坛进行间隙，记者遇到正在走廊间攀谈的陶然居老总严琦和天津**集团有限公司董事长张彦森。据透露，双方正在商谈将**包子引入重庆的合作细节。

　　据悉，**集团在各省市共有78家加盟店，目前已收回52家，剩下的26家也计划在1年半内全部回收。该集团计划重新制定加盟门槛后再对外加盟。作为直辖市，重庆已进入该集团拓展计划。

　　尽管目前在渝开店还未进入实质性阶段，但这次来渝并考察陶然居后，张彦森已有意与严琦合作。“我们不会让‘**’包子直接供应陶然居餐桌，因为陶然居有其自创的包子，并且很受消费者欢迎。但**不排除以礼品、速冻等形式与陶然居展开合作。”张彦森说。

　　针对重庆已出现冒牌“**”的情况，张彦森表示具体情况尚不清楚，但他对此很重视，在正式进入重庆之前，将派“**打假小组”专程赴渝摸底调查。

　　另据了解，“**”如果进入重庆，将根据重庆人的口味进行调整。“我们在韩国的**包子，就加入了当地人喜欢的鱼香肉丝口味，很受当人欢迎，在重庆自然也会入乡随俗。”张彦森说。