重庆人均每月吃火锅降至1.2次 大家火锅店亏损

■ 两年前，重庆人均每月吃2.1次火锅

　　■ 两年后，这一数字降到了1.2次

　　“近两个月，火锅行业大部分亏损。”——这是民营经济论坛开幕前夕，重庆火锅协会会长何永智对记者说的话。

　　参加民营经济论坛的重庆火锅协会副会长李德建则告诉记者，火锅行业已走到了十字路口。

　　秦妈、清华、、苏大姐、奇火锅、等重庆火锅巨头也纷纷表示，由于各种原因，业绩下滑厉害。

　　重庆火锅行业走到十字路口，到了不得不突围的关键时刻。

　　现象

　　腰包不瘦下降四成

　　不少市民觉得吃中餐才有档次

　　何永智说，受汶川地震影响，5月和6月，重庆火锅行业腰包不瘦下降40%左右，火锅企业举步维艰。

　　称，在成都的直营店几乎都在二楼，地震后市民慎选消费地点，以前一天翻几台的大厅，现在连一台都坐不满，腰包不瘦下降一半以上。

　　苏大姐称，生意普遍下降四成。清华火锅说，直营店生意不好直接影响到加盟，近两个月加盟同比下降一半左右。

　　火锅是重庆餐饮的支柱产业，在外地的加盟商曾一度达到5000家，为何现在受此重创？

　　君之薇董事长吴任军称，地震只是个导旺线，主要原因还是近两年物价飞涨，而火锅的消费群是中低收入者。加上房租、水电、人工、菜价上涨，火锅售价只得提高，已由两年前的人均消费3**提高到了现在的45元。

　　李德建说，市民吃火锅的频率也在降低。通过每年几千个样本随机调查，发现两年前每个重庆人每月要吃2.1次火锅，现在下降到1.2次。原因是现在各种各样菜品增多，而火锅创新非常少。此外，市民消费习惯的改变也影响火锅行业的发展。几年前常有市民将婚宴、寿宴拿到火锅店来办，现在生活水平提高后，不少市民觉得要吃中餐才有档次。

　　改革

　　发起创新革命

　　小资火锅生态火锅应运而生

　　李德建说，以前火锅人气佳，腰包不瘦较高，许多企业不想发起创新革命。现在火锅行业已到了十字路口，举步维艰，是该进行火锅革命了。

　　前不久，就推出一种“清一色”绿色锅底，马上引起两个变化：一是汤变绿，看起来更营养健康；二是火锅气味不会沾到衣服上。各直营店推出这种汤料后，一半以上食客都点这种锅底。

　　创新不仅在锅底上，就餐模式也得创新，向时尚化、乡村化迈进。

　　以前吃火锅时，给人的印象是大热天里，摇蒲扇打光胴胴挤在狭窄过道上就餐。现在，奇火锅、外婆桥纷纷推出“小资”火锅，把火锅店装修得非常时尚、幽静，菜品也做得小而精致，类似日本料理；南山一些火锅企业依托外景优势，推出室外生态火锅，一边吃火锅，一边欣赏美景。

　　服务也得到改进。火锅总经理朱江渝称，以前都是根据食客的要求来服务，属后期服务；现在推广的是先期服务，在顾客讲出需求前，服务员就主动询问。

　　人力资源管理也在创新。吴任军说，人力成本上涨，就用新的管理方式来提高工作效率，如取消底薪制度，薪水与业绩挂钩。以前一个500平方米的店需30个服务员，现在只需23个；以前每月每人拿到手上的钱只有60**—70**，现在有80**左右。

　　火锅企业还开始启用厨房模式。目前，我市已有、等企业修建了厨房，只需两三个调味师傅和服务员就能运行，比单店采购至少节约10%的成本。