[散文]“蜀人喜滋味 好辛香” 迷失的四川火锅

这段时间因为工作和加班关系，很多时候都在外面吃，跟同事，跟客户，因为我是四川人，而外地人又对口味正的火锅感兴趣，所以经常去一些名声在外的川菜火锅店聚餐，本来也是一个介绍四川民俗底蕴的好机会，可让我一直都觉得很不合情理的是，经过这么多年的发展，为何四川火锅的口味越来越差了？的特点不是香气四溢，勾人食欲，而全都是是令人反感的油腻，单调的菜色，还有难以下咽的味道？

记得小时候吃火锅，锅里红汤翻滚，炉旺熊熊，大家把筷子伸得很长，夹起一点菜之后马上缩回，免得被烫到，每个人吃得满头大汗，似乎本身的热情也随之沸然，疲劳也因之消散。而那到口的味道总是旺辣十足，却又不遮掩菜肴本来的千般味道。

而现在的火锅，白汤里老是一股过重的味精味道，红汤里的牛油又总是生腻，煮的东东越来越不好吃，甚至吃来吃去，不知道吃的是什么。

连原来的经典菜肴“千层肚”，现在也不那么好吃了。好像总是淡而无味，又硬得难以嚼咽。

“蜀人喜滋味，好辛香。”战国开始就有这样的记载，能吃辣一直是四川人的标志。湖南人也吃辣，可湘菜相对略显单调，对食不厌精，脍不厌细的四川人来说，实在不是很好的替代品。

一直以来，菜肴本身都是民俗、民风甚至包括民生情况的形象生动体现，正如猪肉炖粉条直接体现出东北人简单而直接的脾性，扬州炒饭从侧面表达了扬州人小处亦精致的生活态度，天津麻花让人觉得天津人喜欢消遣，粤菜煲汤程序则像广州人生意经一样复杂。

川菜也一样，如果说回锅肉表示了天府之国的富饶充足，青椒肉丝象征着巴蜀生活的点点情趣，宫保鸡丁代表了川风的流传泽被，水煮鱼证明了四川话的精深诙谐，那么火锅，则是四川几千年以来的某种生活图腾。

早火锅是苦哈哈的背二哥发明的，打牙祭的时候为了省钱省事，煮一些很辣的下水和肉片，成为了川菜的一大招牌。它做法简单却内容丰富，源自民间却雅俗共享，沸腾的红汤、劲辣的味道，还有不断加菜，时间可以随意延长的吃法，跟四川人享受生活的态度、耿直厚道的个性、和带点精明的幽默感是分不开的。

所以，在我看来，火锅本来是象征着一种地道的民俗文化，那种旺热、积很、乐观和不畏生活艰辛的平民化风格，只是时至今日，我们正在失去这些源自民间迷失于都市的文化，正如我们正在逐渐失去地道而好吃的火锅一样。

也许，是我们的饮食习惯逐渐偏向于精细雅淡，波澜不惊的味觉触及，反而更能适应酒精、和压抑上旺带来的舌苔麻木，或许，在这个人马纷沓、利益为先、繁乱匆忙的现代生活中，我们本身就没有一起热热闹闹吃火锅的心情和环境，勉强为之，往往是匆匆果腹，便把注意力放到觥筹交错、关系勾兑上去了。

若是我言，火锅不能在装修较好的店里，不能在空气幽闭的房间，而是要敞开大门，八九人围坐，有不服老的老人，捣蛋的孩子，脾气豪爽旺爆的妹子，耿直刚硬的年轻人，锅要大，旺要旺，汤要浓，酒度数不高，但要是白酒，菜肴不必繁杂，但要是新鲜嫩薄，宜于下锅。话不可不说，声音不可不大，但不能是虚假应承，不谈公事往来，礼仪客套，若有人如此，众皆逐之。食速不可过慢，中可停顿，一为等菜，二缓劲辣。老者不减威仪，孩童越见聪慧，在座俱为亲友，举杯各为良辰，相扶尽兴而归，身有汗出几许，唇齿留味，孩童吮指，方为至道。

这是我童年记忆中，大家围炉举筷吃火锅的痛快样子，是有生活气息的画面，不过时至今日，好像我们吃的越来越贵，菜肴也越来越讲究，却很少能够做到像席间劝客所说的那样：大家随意，**要吃好。