秋天的美食——重庆火锅归来

导读：

“盛夏过后，无病三分虚。”按照中医学的观点，进入秋季，万物运动趋向休止，阳气潜藏，阴气盛很，就需要吃些味厚的美食，达到“秋冬养阴”的目的。而滋味厚重的佳肴当其冲的当然就是火锅了。

重庆火锅好吃，可是它的营养如何，这是一个人们普遍关心的问题。传统的毛肚火锅在取材选料上比较单一，不十分广泛，涮烫原料荤多素少，常见的素菜仅白菜、血旺、大葱、青蒜几样而已，食物机构上存在着营养失衡的问题。重庆火锅发展到今天，在选料取材上从天上飞的，地面跑的（生长的），水中游的（爬的）无所不包。涮烫原料范围的扩大，提供了人体所多种营养物质，特别是火锅素菜品种的增多，使食物营养结构趋于合理，提高了火锅营养价值。像家禽家畜的肉、水产中的鱼均含大量的蛋白质，而它们的各种内脏则含丰富的A、B族维生素、维生素K及多种矿物质（无机盐）；海产品中的海参、鱿鱼、贝类不仅蛋白质含量高，而且含多种人体不可缺少的微量元素；时令蔬菜中的瓜果、豆类、绿叶类、根茎类蔬菜及使用菌类更含有大量的多种维生素及胡萝卜、核黄素、胺素、尼克酸等人体必需的营养素。这么多含有各种营养成分的荤菜菜品，不仅增大了食者择喜而优的挑选范围，也支持了食物的营养平衡。烹调火锅料须采用动植物油脂混合使用方法。精炼牛油与菜籽油（含色拉油）主要用于炒制火锅调料；麻油用于调制味碟；鸡油（含鸡肉）用在清汤火锅中；猪腿骨、猪肉下角料、牛骨（指溢出的脂肪）主要用来熬制毛汤。这五种不同油脂的混合使用，基本构成了油脂中饱合脂肪、单不饱合脂肪和多不饱和脂肪的比例（1：1：1）。使用后人体内的脂肪酸基本达到平衡，从而提高了油脂的营养价值。吃火锅能打开胃口，增进食欲，如有个凉寒感冒，吃顿火锅能有所好转，这是传统毛肚火锅一直所具备的基本饮食调理效果。但随着人们对人体健康意识的增强，越来越重视食物对身体的保健、养生的作用。在90年代初，山城出现了一种将*传统**与火锅联姻，集美味、健身、滋补、防病于一身的药火锅。药火锅对克服了久食麻辣火锅后，伤津耗液、燥热渴烦的弊端，既保持传统火锅的特点，又具口感舒适温和，同时对肠胃功能紊乱、感冒等病，居于**的预防作用。药火锅在此基础上还开拓发展了一系列具有益气养血、滋肝*、*健脾、补气壮阳等效果的新产品种，并且还配上各种保健饮品，滋补小吃，形成了独自的药火锅系列。传统的火锅是一锅一味，或红汤或清汤，截然分明，现在不仅有一锅两味的鸳鸯火锅（红汤或清汤），还发展到一锅三味（红汤或清汤、酸菜）或四味的火锅（即再加一种荔枝香辣味或鱼香味）。这种一锅多味的火锅为食客带来了丰富多样的口感，吸引了南北各地的广大顾客，使火锅具有更灵活的调味性和更广泛的适应性，是火锅调味技术上的重大突破。